Os desafios da harmonização fazem parte do dia a dia de quem
trabalha com vinhos. Fiquei muito honrada quando Fabio Gontijo Rodrigues me
convidou para harmonizar os pratos que ele publica em seu site A Quinta Essência.
Sabia que muitos pratos seriam mais complexos e de difícil harmonização e
outros talvez nem tanto. De qualquer forma é muito gostoso pensar nas
possibilidades, nas nuances dos pratos e como cada detalhe pode interferir na
escolha. Meu desafio de hoje foi um sanduíche mexicano cuja receita segue
abaixo, para aqueles que gostam de se aventurar na cozinha. Pratos mais
picantes e condimentados com base de carnes brancas pedem um branco aromático e
com ligeiro açúcar residual. Para harmonizar, minha sugestão foi o delicioso
alsaciano Les Faîtières Riesling Grand Cru. Este vinho também fica maravilhoso
com entradas ou acompanhando pratos agridoces, thai e indianos. Não deixe de
provar!!
Les Faîtières Riesling Grand Cru:
Região: Alsacia/França.
Procedente de maravilhoso terroir (colinas de Preélats) cujo solo inclinado de
exposição privilegiada confere aos Grand Cru uma classe excepcional. Rei dos
vinhos da Alsacia, o Riesling agrada por sua harmonia e intensidade. Bouquet
fino e frutado. Coup de coeur ♥ Guide Hachette 2011.
CEMITA POBLANA
Por: Fabio Gontijo Rodrigues
Cemita é um sanduíche mexicano, originário da cidade de
Puebla. É feito com um pão macio, levemente adocicado, rico em ovos. Entre os
recheios, geralmente encontramos abacate, queijo, pimentas, tomates, cebola e
uma carne. São muito comuns carne de boi à milanesa ou carne de porco (cueritos,
carnitas, queso de porco).
Nesta versão, algumas adaptações foram feitas para o pão,
usei uma receita de brioche (que tem todas as características do pão cemita – é
macio, leva ovos e é levemente adocicado). No recheio utilizei frango e o
abacate foi colocado depois de amassado com limão e açúcar, em vez de fatiado. Nas
receitas originais, utiliza-se uma erva mexicana chamada Papalo, que foi
substituída aqui, pelo coentro.
Ingredientes:
Pão:
500g de Farinha de trigo 00
15g de fermento biológico seco
80g de açúcar
120g de ovos
5g de sal
100g de manteiga
200 ml de leite
Mistura: 1 gema de ovo, 2 colheres (de sopa ) de leite, 2 colheres ( de sopa) de água.
Gergelim branco
Frango:
1 peito de frango
Sal
Pimenta-do-reino
Farinha de trigo
2 ovos
Farinha de rosca ou Panko
Óleo de girassol para fritar
Molho de tomates:
300 ml de passata de tomates
2 dentes de alho
½ cebola
Sal
Açúcar (se necessário)
Pimenta-do-reino
Pimentas chilli secas (opcional, pois já utilizaremos as
outras pimentas)
Creme de Abacate:
1 abacate
Açúcar
1 limão
Recheios:
Muçarela ralada (sei que é estranho com “Ç”)
Cebola roxa crua picadinha
Tomates sem pele e sementes, picadinhos
Pimenta chipotle em adobo e jalapeno em conserva
(disponíveis em delicatessens)
Coentro
Modo de Preparo:
Para o pão, trabalhe sobre uma superfície lisa e limpa. Faça
uma coroa com a farinha (montinho com um buraco no centro). Coloque o sal em um
dos lados e o fermento do outro. Coloque o açúcar sobre o sal. Adicione os ovos
no centro. Vá derramando o leite aos poucos no centro da coroa. Vá misturando
com o auxílio de um raspador de massa. Misture trazendo a farinha de fora para
o centro. Amasse com a mão até obter uma “bola” de massa. Coloque a manteiga
sobre a massa, amasse até que a manteiga esteja incorporada à massa. Forme uma
bola com a massa e coloque sobre um recipiente enfarinhado e cubra com papel
filme. Deixe a massa descansar até dobrar de volume (cerca de 1h e 30 min).
Retire a massa e pressione para retirar os gases. Abra a massa como uma pizza
grossa e dobre-a ao meio. Coloque de novo no recipiente, cubra com o papel
filme e deixe na geladeira por pelo menos 8 h (ideal 24h). Quando for assar o pão, retire-o da geladeira
e deixe em local aquecido (próximo ao fogão, temperatura ideal é de cerca de
27º com bastante umidade para o fermento começar a trabalhar). Corte a massa e
forme bolinhas do tamanho desejado. Coloque
em assadeira untada e leve ao forno a 180º, por cerca de 35 minutos (vá
vigiando). Quando o pão estiver quase pronto, faça uma mistura com 1 gema de
ovo, 2 colheres de leite e 2 colheres de água e pincele sobre os pães. Coloque
um pouco de gergelim branco e volte ao forno (se tiver opção grill no forno,
utilize) para dourar por alguns minutos.
Retire o frango do
osso e divida cada lado do peito em dois bifes. Tempere com sal e pimenta.
Passe na farinha de trigo e bata o excesso. Mergulhe nos ovos batidos e empane
com o Panko. Frite por imersão no óleo quente até dourar.
Para o creme de abacate, retire a polpa de abacate e
amasse-a num prato fundo, acrescentando aos poucos o açúcar (1 ou 2 colheres de
sopa) e o suco de limão até obter o gosto desejado.
Para o molho de tomates, pique a cebola e o alho, frite-os em azeite. Adicione
a passata, misture e deixe cozinhar um pouco. Tempere com sal e pimenta.
Acrescente o açúcar se muito ácido.
Para a montagem do sanduíche - Abra os pães ao meio, passe
na parte inferior um camada de creme de abacate. Coloque o queijo e as pimentas. Coloque os
filés de frango e cubra com o molho. Coloque a cebola, os tomates e folhas de
coentro. Cubra com a outra metade do pão.
