A quaresma está aí e muitas pessoas aproveitam para preparar bacalhau, o prato oficial da Páscoa. É quase irresistível reunir a família em torno de uma deliciosa receita dessa iguaria. E um bom prato pede sempre um bom vinho. Uma combinação bem feita vai realçar as sensações. A sinergia é a parte mais sofisticada da harmonização, mas quando conseguimos alcançá-la, a comida fica ainda mais saborosa e o vinho mais gostoso. Todos saem ganhando.
A harmonização de bacalhau é controversa, mas em princípio, aceita vinhos brancos, rosés e tintos, desde que bem escolhidos. Uma dica para não errar é respeitar alguns dos princípios da adaptação cruzada: o sabor salgado acentua o amargor, assim, sal e tanino são antagônicos. Por isso, fuja dos tintos muito jovens e tânicos. Respeitando essa regrinha, a escolha será uma questão de preferência. A minha é pelos brancos encorpados e com passagem pela madeira, principalmente se for para acompanhar bacalhau em postas largas, regado com azeite e acompanhado de batatas. Sugestão: Apollonio Laicale, fermentado em carvalho e envelhecido 12 meses em barricas francesas. Cor de palha amarela com reflexos dourados. Encorpado, com aroma frutado e delicado; sabor diferenciado com toques de especiarias e baunilha. Vinho branco com alma de tinto!
A harmonização de bacalhau é controversa, mas em princípio, aceita vinhos brancos, rosés e tintos, desde que bem escolhidos. Uma dica para não errar é respeitar alguns dos princípios da adaptação cruzada: o sabor salgado acentua o amargor, assim, sal e tanino são antagônicos. Por isso, fuja dos tintos muito jovens e tânicos. Respeitando essa regrinha, a escolha será uma questão de preferência. A minha é pelos brancos encorpados e com passagem pela madeira, principalmente se for para acompanhar bacalhau em postas largas, regado com azeite e acompanhado de batatas. Sugestão: Apollonio Laicale, fermentado em carvalho e envelhecido 12 meses em barricas francesas. Cor de palha amarela com reflexos dourados. Encorpado, com aroma frutado e delicado; sabor diferenciado com toques de especiarias e baunilha. Vinho branco com alma de tinto!
Caso você prefira os tintos, opte por vinhos mais macios, sem taninos, para evitar que o resultado seja um gosto metalizado. Uma boa opção são os produzidos com a uva pinot noir. Sugestão: Lamblin Côte de Beaune Villages.
A forma de preparo do bacalhau tem grande influência na harmonização: sugiro algumas a seguir. Encontre a sua favorita e aproveite. A brandade fica deliciosa com vinhos mais frutados e pouco tânicos, como os resultantes da combinação de uvas syrah e grenache do Languedoc. Procure exemplares que sejam mais frutados e macios. Se quiser dar uma sofisticada na receita, use azeite trufado na finalização: nesse caso, um Barbera d’Alba aromático, elegante e bem equilibrado, é irresistível. Sugestão: La Ca Növa Barbera d'Alba, vinho encantador, bastante aromático, de belo estilo frutado com ameixa, cereja, toques minerais e delicado floral. Taninos macios, muito elegante e equilibrado.
Bacalhau desfiado também fica muito gostoso com tintos macios: aproveite para harmonizar com os portugueses. Os do Dão são ótimas opções, assim como os do Douro não reserva, mas lembre-se: sem taninos marcantes. Sugestão: Quinta do Tedo Douro 2007, vinho artesanal feito com as uvas touriga nacional, tinta roriz e touriga franca. Com vinificação no tradicional lagar com pisa a pé, passa 12 meses em barricas de carvalho francês com um ano de uso. De cor violeta profunda, tem boa complexidade aromática. No nariz, apresenta amora, groselha preta, baunilha, pão tostado e casca de laranja e, na boca, é equilibrado, com bom corpo e boa densidade, maduro e frutado, com final longo e persistente.
Bacalhau com natas fica maravilhoso com um branco equilibrado, intenso, fresco, crocante, gordo, mas com certa mineralidade. Uma madeira discreta cai bem. Para quem quer uma opção mais refinada, sugestão: Velenosi Rêve, vinho de grande estrutura e voluptuosidade, penetrante e muito persistente. Para quem prefere um vinho branco reserva, o estágio em barricas de carvalho confere mais untuosidade ao vinho, deixando-o mais gordo na boca e com leve tostado. Sugestões: Camplazens Viognier. fermentação em tonel de carvalho com estágio de 6 meses Na boca: redondo e denso com notas de damasco, pêssego e raspa de laranja. Um branco com charme e caráter.
Bacalhau desfiado também fica muito gostoso com tintos macios: aproveite para harmonizar com os portugueses. Os do Dão são ótimas opções, assim como os do Douro não reserva, mas lembre-se: sem taninos marcantes. Sugestão: Quinta do Tedo Douro 2007, vinho artesanal feito com as uvas touriga nacional, tinta roriz e touriga franca. Com vinificação no tradicional lagar com pisa a pé, passa 12 meses em barricas de carvalho francês com um ano de uso. De cor violeta profunda, tem boa complexidade aromática. No nariz, apresenta amora, groselha preta, baunilha, pão tostado e casca de laranja e, na boca, é equilibrado, com bom corpo e boa densidade, maduro e frutado, com final longo e persistente.
Esta matéria que eu escrevi foi publicada no Estado de Minas neste domingo 18/03, mas não resisti e acrescentei outras opções de vinho para aumentar a possibilidade de escolha. Tenho certeza que cada um vai encontrar uma opção que agrade ao seu paladar. Aproveitem, saúde e bom apetite!!
Luiza Martini
