A Degustação, sem Chatice e sem Frescuras - quarta parte

Por Gilmara Vesolli, sommelière da Casa do Vinho - Famiglia Martini

Agora que já desvendamos como funcionam os quatro sentidos em uma degustação, vamos à parte prática.

Abra uma garrafa de vinho, preferencialmente tinto, seco, fino e de qualidade. Use uma taça transparente e bojuda, de cristal ou cristal misto. Não é frescura.

O cristal é mais transparente que o vidro e não distorce a visão do vinho. Além disso ele é mais áspero e ao girar o vinho em uma taça de cristal as moléculas responsáveis pelos aromas “quebram”, liberando os aromas de maneira mais fácil.

O bojo grande ajudará na distribuição do ar pela superfície do vinho e consequente liberação dos seus aromas.

E não esquecendo do tato, o contato dos lábios com uma taça de cristal é muito mais agradável que numa taça de vidro.

A ordem empregada em uma degustação de vinhos normalmente é essa:

Análise visual, depois análise olfativa e então gustativa.

Eu particularmente, não gosto de empregar a palavra “análise”. Prefiro “observação”. Porque no fundo, no fundo, quem sai analisado é a gente. Também gosto de inverter a observação visual e a colocar em segundo lugar, depois da observação olfativa.

A razão da inversão é simples: a cor e outros aspectos visuais do vinho permanecerão ali até o final, enquanto alguns aromas mais sutis poderão se perder enquanto você observa a cor do vinho.

Também percebi que é mais complicado sentir os aromas do vinho quando se mete o nariz todo dentro da taça. Tente incliná-la até que o vinho chegue bem próximo à borda, então coloque a ponta do seu nariz no lado oposto. Fungue várias e rápidas vezes.

Isso pode exigir treino e camisas escuras, mas o resultado costuma ser muito bom.

Se você já está com o vinho em mãos, vamos adiante!

Antes de mais nada, incline a taça, coloque seu nariz na posição e cheire. Procure esvaziar a mente. Não tente nomear os aromas em um primeiro momento, apenas deixe-se levar.

Procure memorizar as impressões sentidas.

É comum que algumas pessoas sintam apenas o cheiro de álcool. Ultrapassar essa barreira as vezes é um pouco complicado, mas não impossível.

Pense nos aromas do vinho como uma massa folheada. São várias as camadas de finíssima massa, uma sobre a outra, juntando-se e formando uma coisa só.

Com os aromas acontece a mesma coisa. O álcool é apenas a primeira folha ou camada. Alguns vinhos possuem poucas camadas, outros, muitas. 

Agora tente girar o vinho na taça. Acorde-o! Ele pode estar há anos dormindo na garrafa.

Repita o processo de cheirar, fungando. Observe se os aromas modificaram. Aposto que sim.

Lembre-se que o olfato cansa, então não precisa exagerar.

Para treinar seu nariz, use-o no seu dia a dia. Não perca a oportunidade de rasgar folhas de árvores, cheirar temperos, entrar em contato com aromas misturados uns aos outros, como em uma feira. Perceba os aromas que lhe agradam ou desagradam, e porque. Observe como frequentemente associamos um aroma a uma cena e que cada vez que seu nariz o sentir você será remetido àquela cena.

Durante essa semana faça apenas essa observação olfativa de todos os vinhos que você conseguir. Semana que vem a tortura acaba e você finalmente poderá provar os vinhos. Até lá!