O ritual da degustação

Como prometido há dois dias, hoje falaremos sobre as etapas de uma degustação de vinhos. O mais importante de tudo que vamos falar é que essas atividades são um treinamento para os nossos sentidos e, quanto mais estimulados, mais entendimento do vinho você terá.

Envolve quatro atividades:
- Observação – usando os sentidos para perceber, identificar e mesurar os estímulos.
- Descrição – usar seu vocabulário para revelar as características do vinho.
- Comparação – comparar com vinhos de tipo semelhante usando como referência.
- Avaliação – Sintetizar todas as informações para julgar a qualidade do vinho.

Pode-se imaginar que os experts têm sentidos mais apurados, mas, na realidade, não tem. Nós nascemos com um número fixo de papilas gustativas e receptores sensitivos e é impossível multiplica-los. Poucos são super dotados – supertasters.

Você pode desenvolver a habilidade de decodificar as mensagens gustativas, aprendendo como seus sentidos trabalham e prestando atenção neles durante uma degustação. Além disso, um expert deve desenvolver uma metodologia, um vocabulário e um trabalho para avaliar, descrever e categorizar o vinho.

Vejamos como estes conhecimentos são aplicados na prática:
Ver um expert provando uma série de vinhos é instigante – Levanta a taça, inclina e olha. Gira e cheira. Prova (pequeno gole) e aspira (fazendo um ruído shiii...). Pausa. Cospe. Cheira, prova e cospe de novo. Anota informações da degustação e repete com o próximo vinho.

Quando você examina dois vinhos, também necessita comparar suas características: cor, corpo, final etc. A repetição das etapas ajuda a colecionar dados de cada vinho. Se você vê um especialista degustando, notará:
- quatro sentidos são usados: visão, olfato, gosto e tato. A metodologia do expert utiliza os sentidos ao ver, cheirar, provar (gole) e resumir a experiência além de seu cérebro.
- gira-se muito o vinho na taça pois seus aromas estão presos no líquido, dificultando sua percepção. Ao girar o vinho, você está ampliando a superfície e propiciando maior evaporação do álcool. A evaporação expande os aromas no ar onde seu nariz pode capta-los. Como os aromas representam 75% do caráter e da qualidade de um vinho, aprimorar seu olfato é essencial.
- São dois os objetivos para girar e movimentar o vinho na sua boca Primeiro, leva o vinho ao contato com as papilas gustativas que estão dispersas em sua língua, seu palato e sua garganta. Segundo, movimentar o vinho em sua boca é semelhante a girar o vinho na taça, a evaporação leva os aromas à passagem nasal que conecta seu nariz com a boca. Os sentidos colhidos através da boca são sabores e os que entram na passagem retronasal são aromas. Assim você pode qualificar como “cheirar” o vinho quando está em sua boca.
- o expert cospe o vinho. Assim mantém o cérebro livre do “fogo” de forma a apreciar com mais propriedade. Você pode praticar cuspindo na pia da cozinha.
- há uma pausa depois da primeira prova em torno de 15 segundos ou algumas respiradas, dando tempo para se formar uma imagem do vinho degustado. Também ajuda a relembrar. Imagine esta etapa como uma “gestalt”.
- Não se escreve nada depois do primeiro gole. Seu cérebro depois da cheirar e provar está sintonizado na área sensorial. Logo que você começa a verbalizar suas impressões, seu cérebro troca a sintonia para a área intelectual, dificultando detectar os estímulos adicionais.
- Não se fala, pois os comentários podem influenciar percepções. Quando um companheiro descreve um vinho como tânico antes de você formar sua opinião, estará mais inclinado a experimentar o vinho como tânico.

O que pode parecer complexo e complicado para a maioria nada mais é do que uma metodologia para conhecer profundamente o vinho que está sendo degustado. É o treinamento, a disciplina e a frequência que irão ajudar o amante do vinho ou o expert. Como dissemos anteriormente, o prazer em beber o vinho tem que estar sempre em primeiro lugar!