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quinta-feira, 25 de agosto de 2016

Vinificação Por Gravidade

por Luiza Martini

Hoje em dia, a vinificação por gravidade é cada vez mais utilizada pelas vinícolas que buscam excelência. Para aquelas situadas em áreas de declividade, a construção aproveita os desníveis do terreno e a adega é construída em dois pavimentos. Este é o requisito básico para que o processo seja feito exclusivamente por gravidade, sem o uso de bombas. Assim, as uvas vão da esteira de seleção para a prensa e desta para os tanques de fermentação de forma mais delicada, sem o uso de força mecânica, preservando a integridade das uvas. Desta forma, evita-se uma extração excessiva, taninos muito agressivos e uma maior oxidação. Além de ser um processo sustentável com economia de energia.




Dicas da semana:







quinta-feira, 18 de agosto de 2016

Enochato e Enolegal

por Gil Vesolli, sommelière e gastróloga

Ele gira a taça e mete um nariz empinado dentro para sentir os aromas de frutas exóticas de algum bosque bávaro.
Xinga vinhos simples em francês, leva duas horas analisando a carta de vinhos em restaurantes com ares de crítico de cinema e sempre encontra mais defeitos que rótulos. Só bebe vinhos em taças de puríssimo cristal e faz qualquer pessoa que esteja degustando junto sentir-se extremamente incomodada. 

Esse é o Enochato e poucos apreciadores de vinho escaparam de cruzar com pelo menos um exemplar.



Como toda coisa ruim, ele chama muito mais atenção que seu oposto, o Enolegal. A notícia boa é que provavelmente você conheça mais Enolegais que Enochatos, mas ainda não tenha se dado conta.

O Enolegal é aquela amiga que aparece com uma garrafa incrível em plena terça feira dizendo que pensou em você quando a viu. Ou o colega de trabalho que topa dividir meia garrafa de um vinho simples durante um almoço. O casal que leva um espumante geladinho e taças de acrílico para um passeio no campo. O amigo que abre o Bordeaux de 20 anos com mais carinho que pompa.
A pessoa que só recusa o vinho no restaurante quando ele está realmente alterado, e o faz com discrição.

O Enolegal é uma pessoa que compartilha conosco o amor ao vinho e os prazeres da vida, sem afetações. É o Gentil do vinho, quem espalha gentileza para gerar gentileza e assim criar um círculo agregador, do jeitinho que o vinho ensina e merece.








quinta-feira, 11 de agosto de 2016

Sulfitos no Vinho

por Luiza Martini

Para a maioria das pessoas, o sulfito não é a causa da dor de cabeça por causa do vinho. 

Apenas um pequeno número de pessoas sofre de severa sensibilidade asmática ao sulfito em quantidades superiores a 10 ppm (partes por milhão). Só para se ter ideia, comida processadas tem muuuuuito mais sulfitos que um vinho tinto seco.

Um vinho pode ter de 10 a 40 ppm de sulfitos produzidos naturalmente chegando a 350 ppm se forem acrescidos sulfitos com intuito de conservação. Lembrando que vinhos doces (até 350 ppm) têm mais sulfitos que tintos secos (de 50 a 150 ppm). Já uma batata frita industrializada tem mais de 1000 ppm de sulfitos. Frutas secas então... melhor nem saber.

Sulfitos são compostos químicos à base de enxofre, que podem ocorrer naturalmente nos alimentos (no caso do vinho, durante o processo de fermentação), ou acrescentados a eles por sua função antioxidante, antisséptica e antibacteriana. Na produção do vinho, é usado o dióxido de enxofre ou anidrido sulfuroso (SO2).

Vinhos orgânicos têm menores níveis de sulfito, mas, mesmo assim, algumas pessoas reclamam de enxaqueca. Pesquisas científicas apontam as histaminas e a desidratação como as causas mais prováveis.

Em relação à desidratação, falamos um pouquinho no news que explica porque devemos beber água enquanto degustamos vinhos. 


A não ser que você seja uma dessas pessoas com alergia grave não tem com o que se preocupar. Se ainda assim você prefere vinhos com o mínimo de sulfitos opte por vinhedos orgânicos, como esse:

 



sexta-feira, 5 de agosto de 2016

Pra que Serve o Sommelier?

por Gil Vesolli, sommelière não esnobe.

Além do nome complicado - talvez até por conta dele - nós, sommeliers, temos carregado a má fama de esnobes durante muito tempo. Tem muita gente que ainda carrega a imagem de um sujeito vagamente francês, vestido de pinguim, nariz arrebitado e pince nêz que invariavelmente vai lhe servir um vinho e ficar com seu rim como forma de pagamento.



Não posso mentir dizendo que isso não existe. Mas felizmente está ficando cada vez mais raro. Em parte porque já há mais de uma década que passaram a existir cursos profissionalizantes de sommelaria no Brasil. E também porque o consumo de vinho aumentou, bem como o conhecimento sobre a bebida foi disseminado entre todos e não apenas entre os profissionais, reduzindo a chance de o sommelier sentir-se a última garrafa de Lafite da adega.

O fenômeno também deve-se à quantidade de pessoas jovens que têm ido para a Gastronomia e se deparando com clientes também jovens e sem muita paciência para as frescuras datadas de séculos passados.


Os restaurantes e lojas de vinhos modernizaram para atender uma nova demanda, inclusive não presencial - coisa impensável há não muito tempo. Lojas virtuais de vinhos surgiram e com elas um tipo de atendimento cuja comunicação do sommelier com o cliente precisa ser feita de outra forma: direta, rápida e amigável.


Em contrapartida ainda há quem pense que sommelaria, com ou sem pinguins esnobes, é frescura. 

E há quem diga isso até experimentar peixe com vinho tinto ou ficar perdido na hora de decidir jogar ou não fora o vinho com rolha quebrada ou depósitos no fundo da garrafa.

Ter um sommelier para orientar as escolhas do vinho não é frescura, é bom senso. Em especial se envolver garrafas caras ou ocasiões especiais. Mas ainda há quem não saiba exatamente o que um sommelier faz e por vezes deixa de aproveitar melhor o seu trabalho.


Como o enólogo é um sujeito muito especialista, do tipo que prefere química e plantação e raramente é encontrado fora de seu habitat, a necessidade se encarregou de providenciar o sommelier. Esse pode ter diversos tipos de conhecimentos e atuar em diversas frentes.

Há o sommelier que decide as importações e tem o difícil, duro e exaustivo trabalho de sair mundo afora procurando vinhos. Também existe o sommelier especialista em determinada região ou tipo de vinho já que estudar profundamente tudo levaria umas três vidas. Há o que atua exclusivamente dentro da vinícola e faz o papel de guia e apresentador dos rótulos. 
Há aqueles que como eu são de uma nova safra de sommeliers:  os que atendem virtualmente bem mais que de forma presencial. Há também o clássico sommelier de restaurante, claro. 

De uma nova safra também são os sommeliers de cerveja. Muitos deles cursaram a sommelaria tradicional e migraram, agregando imenso valor à bebida tida até então como pouco fina ou nobre. Há também os sommeliers concurseiros, que estudam para ganhar prêmios e ascender na profissão e acabam por trabalhar por conta própria criando cartas ou dirigindo confrarias.

Tal como o próprio vinho é possível encontrar um sommelier que atenda completamente as suas necessidades e desejos. E da mesma forma ele pode dar às suas escolhas enológicas ainda mais prazer.



Sugestao da semana: Entre na loja virtual e fale com nossa sommelière pelo chat ou whatsapp (31) 97504 0085










quinta-feira, 28 de julho de 2016

Enologuês

por Gil Vesolli, sommelière e gastróloga

"O vetusto vernáculo manejado no âmbito dos excelsos pretórios, inaugurado a partir da peça ab ovo, contaminando as súplicas do petitório, não repercute na cognoscência dos frequentadores do átrio forense"*.

Essa linguagem hostil veio do meio jurídico - berçário da linguagem rebuscada, confusa e altamente ineficiente -  mas poderia facilmente ter saído da boca de algum enófilo encantado com os aromas e sabores de algum Grand Cru.

A linguagem enológica e jurídica são muito semelhantes. Na pior e mais frequente das hipóteses elas podem se transformar em um novo tipo de português: juridiquês e enologuês, neologismos que falam por si mesmos sobre a pouca simpatia que causam.

A que serve tamanho empolamento linguístico? Porque abusar de arcaísmos que fariam Machado de Assis revirar-se de alegria em seu túmulo?

Pode-se supor que tenha a ver com a hierarquização em um passado nem tão distante. Uma pessoa no topo da cadeia social não apenas deveria vestir-se, alimentar-se, morar e viver de forma diferente dos demais, como também precisaria falar de forma mais sofisticada.

Coloque aí algum pedantismo conservador e pronto: temos de um lado pessoas que perderam a noção de que a comunicação funciona como um ping pong e de outro, ouvintes com essa cara aí: 




Obviamente os termos técnicos usados por advogados, juízes ou enólogos precisam ser respeitados, por mais herméticos que pareçam. Mas esses termos fazem parte do vocabulário das pessoas que precisam sabê-los: os técnicos
Ninguém precisa dizer que sente em uma taça o "aroma inconfundível de etanoato de isobutila" ao invés de simplesmente falar que "cheira a morango", a menos que essa pessoa esteja em um laboratório testando novas leveduras.

Na hora de falar de vinho, o que queremos? Dividir as experiências sensoriais e o prazer da companhia ou exibir todo o vernáculo como quem mostra diamantes pretendendo ser invejado?

Usar um vocabulário do século XVIII na era da internet e da democratização do vinho é no mínimo pedante e não sintoma de erudição.

Erudição mesmo a gente mostra respeitando os confrades que ainda não conseguem distinguir todas as camadas de aromas ou que não beberam todas as safras de um grande rótulo. Ou ao dividir com eles de forma clara e inteligível nossas próprias opiniões sobre o vinho.

Pensemos nisso na próxima vez que sentirmos aquela cutucada na língua que nada tem a ver com o gás dos espumantes.


*"A velha linguagem usada nos meios jurídicos desde o começo contaminando o entendimento dos pedidos não colabora para o entendimento dos frequentadores dos tribunais". Ou apenas: "Pare de falar firulas!".



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