Uvas Viníferas x Uvas de Mesa

As uvas que consumimos em casa são diferentes das uvas usadas na produção de vinho. Isso quase todo mundo sabe, mas você conhece as diferenças?

Uvas de mesa e uvas para vinho estão relacionadas uma a outra através de seu gênero Vitis. Há mais de 70 espécies diferentes, incluindo a mais comum, Vitis vinifera, a Vitis lambrusca muito cultivada nos Estados Unidos, a mais ornamental, Vitis californica, entre outras. Para a produção de vinho são usadas unicamente as uvas do gênero Vitis vinifera.

Cacho de uva Nebbiolo

As uvas viníferas são mais doces que as uvas de mesa. A escala usada para medir o nível de açúcar num líquido é a Brix. Em geral, as uvas de consumo têm um nível de Brix entre 17-19, enquanto as uvas viníferas estão mais próximas de 24-26 Brix no momento da colheita.

As uvas que comemos são maiores, tem polpa mais espessa, pele mais fina e algumas não têm caroço. Elas são cultivadas para serem mais atraentes. As uvas de mesa têm menos acidez e também menos açúcar do que uma uva de vinho.

Uvas viníferas são cultivadas para produzir uvas mais doces e mais concentradas. Elas são menores, possuem sementes amargas, têm pele mais espessa e maior teor de sumo em relação à polpa. Uvas usadas na produção de vinho são delicadas e difíceis de transportar. 

O cultivo também é diferenciado. Vinhas de uvas viníferas geralmente usam treliças verticais para gerenciar a folhagem e exposição dos cachos ao sol, com o objetivo de concentrar o sabor das uvas produzidas. Gerenciar o vigor da videira é muito importante para os produtores, pois o vigor da videira é um reflexo de sua produtividade. Uma videira excessivamente vigorosa irá produzir muito, porém, uvas de qualidade média. Já uma videira menos vigorosa irá produzir menos uvas, porém mais concentradas que conseqüentemente produzirão um vinho melhor.

Já o cultivo de uvas de mesa usa um sistema de treliças que permitem que os cachos pendam de forma independente, sem o contato com outros cachos, ou com a folhagem. Estas videiras são mais vigorosas e crescem em áreas de solos mais férteis, propiciando um maior rendimento.    

Curiosidade: Cerca de 90% das uvas cultivadas no mundo são do gênero Vitis viniferas, são comumente chamadas de videiras Europeias e possuem raízes ancestrais no Irã.

Fonte: Wine Folly

Chocolate e Vinho

A Páscoa está chegando e a hora não poderia ser mais apropriada para este post. É possível harmonizar vinho e chocolate? Antes de responder a esta pergunta, uma curiosidade: a semente do cacau e o vinho são fermentados com o mesmo tipo de levedura, não é a toa que ambos têm tantos admirados em comum! Voltando a pergunta, podemos dizer que muitas harmonizações dão errado porque o chocolate e o vinho acabam brigando pelo mesmo ‘espaço’ no paladar, mas felizmente algumas dão certo...e como!!!

Vamos repetir algumas sugestões já publicadas em nosso post de abril de 2011 e acrescentar mais algumas opções. Escolha e aproveite!

Chocolate mais leve: Quinta do tedo Porto Tawny ou madeira Madeira Barbeito Malvasia 5 anos doce.
Chocolate 70% ou mais: Camplazens Syrah: frutas vermelhas maduras, ameixa e condimentos combinam com as sedutoras notas de baunilha e chocolate; Porto LBV com aroma frutado e corpo rico; Madeira Barbeito Malvasia 10 anos doce.
Chocolate dark: Zinfandel ou Apollonio Primitivo: A agradável experiência  de aromas intensos de frutas vermelhas mais escuras  (mirtilo, amora), canela e tostados do vinho combina com chocolate mais intenso.
Chocolate extra-dark (90% ou mais): vinhos mais jovens, encorpados como Camplazens Syrah e até mesmo um Bordeaux, um toque de carvalho também pode ser interessante e acrescentar mais complexidade à harmonização.
Chocolate dark com frutas secas, como pistache: fica bem acompanhado com Calém Porto Ruby outra possibilidade interessante seria um Madeira Barbeito 5 anos Boal meio-doce.
Chocolate com pimenta: Calem Porto Ruby sedutor com sua riqueza de frutas vermelhas é acompanhamento perfeito para um chocolate doce e condimentado.
Fondue de chocolate com fruta fresca: Quinta do Tedo Porto Vintage 2004.

Mousse de chocolate: fica uma delícia se acompanhada de um Emina OxTO (Oporto) bem frutado e um madeira mais doce como o delicioso Barbeito Malvasia 5 anos.

Chocolate branco: na realidade não é chocolate, pois não leva cacau, apenas a gordura dele e é essa gordura que o deixa mais versátil quando se trata de harmonização. Sugestão: Muscat San Jean de Minervoix, Quinta do Tedo Porto Vintage 2004 e Porto Rosé (em breve estaremos recebendo esta deliciosa novidade!).
 
Chocolate ao leite com caramelo: o caramelo acrescenta uma ‘doce salinidade’ ao chocolate. É um equilíbrio entre doce, salgado, gordura e amargor. A harmonização pode ser feita por equivalência com Vino Santo, Madeira e Porto Tawny.  

Uma super dica pra quem quer experimentar um vinho diferente, perfeito para harmonizar com chocolate principalmente os com mais cacau: Vinho de cereja ácida - Visciole

Visciole, um vinho de sobremesa apaixonante, intrigante e tentador, com certeza diferente de tudo que você já tomou!

No passado, vinho de cereja ácida era usado para deixar mais prazerosos os vinhos robustos e tânicos. Posteriormente este vinho foi considerado como um vinho feminino, com seu aroma, maciez e redondeza. Hoje é considerado como um vinho de meditação, para ser saboreado na companhia de alguém, redescobrindo gostos perdidos. A tradição da região do Marche de aromatizar vinho vem desde a idade média, através da sabedoria dos agricultores, e sobreviveu até hoje. O ingrediente básico para vino di visciole é cereja ácida (visciola), uma espécie de cereja selvagem antiga, de cor vermelho escuro e ligeiramente ácida. Com base na receita tradicional, cerejas ácidas são colhidas e deixadas de molho no açúcar, em parte inteiras e outra parte esmagadas. Este produto é então decantado por alguns dias e finalmente filtrado, resultando num xarope com uma alta concentração de açúcar, que é então misturado com vinho. Isso desencadeia um processo de refermentação, combinando as duas identidades diferentes (vinho e calda). A fermentação para quando um teor alcoólico atinge 14% e o açúcar residual torna este produto extremamente agradável.  

Velenosi Visciole

Região: Marche/Itália. Uva: Lacrima di Morro d’Alba + licor de cerejas ácidas. Bouquet intensamente prazeroso. Sensuais e persistentes morangos, framboesa, frutos silvestres maduros, aromas de compotas, pêssego e pêra madura. Muito macio na boca, altamente persistente sem perder o frescor. Fascinante, bom corpo, bom sabor e acidez, bem equilibrado. Estimula seu paladar, notas de frutos silvestres frescos e maduros, flores, mirtilo, cerejas. Imperdível quando acompanhado de bombom de cereja.

Para escolher seu vinho preferido - parte V

Corpo

Corpo pode variar de leve a encorpado.

O corpo é o resultado de muitos fatores – uva (casta), origem, safra, nível de álcool e como é feito. O corpo é primeira impressão geral de um vinho.  Teor alcoólico adiciona corpo. O vinho terá maior viscosidade, que é facilmente percebida em vê-lo escorrer pela lateral taça. Normalmente vinhos mais alcoólicos aparentam mais corpo que vinhos de baixo teor de álcool.

Como perceber o corpo de um vinho?

Corpo é a sensação de peso na língua.  

Comparando com outros vinhos que já tenha tomado, é mais leve ou mais encorpado?

Muitas vezes relacionado ao corpo, a persistência é característica de vinhos de qualidade. Quanto tempo o gosto persiste em sua boca depois você já engoliu? 5 segundos? 40 segundos?

Os vinhos do novo mundo geralmente são associados à potência e corpo. Mas, muitos vinhos do velho mundo também podem surpreender!

Apollonio Terragnolo Primitivo Salento IGT 2004 – Região: Puglia/Itália. Uvas: 100% Primitivo. Vinho violeta opaco com abundante fruto de cereja preta e amora, turfa e especiaria. Muito encorpado, exuberantemente frutado com boa glicerina, pureza e balanceado. Amplo, rico, concentrado no palato sem ser agressivo. Vinho não filtrado. Um conjunto bem representativo dos modernos vinhos da Puglia.  Concurso mundial de Bruxelas: Gran Médaille d’Or 2010.

Para escolher seu vinho preferido - parte IV

Doçura

Doçura, também conhecido como "nível de secura"

Nossa percepção humana de doce começa na ponta da nossa língua. Muitas vezes, a primeira impressão de um vinho é o seu nível de doçura. Para experimentar a doçura, concentre sua atenção sobre o paladar na ponta da sua língua. São suas papilas gustativas estão formigando? (um indicador de doçura). Acredite ou não, muitos vinhos secos podem ter um toque de doçura para dar impressão maior do corpo. Se você descobrir que gosta de vinhos com açúcar residual, mais suaves aproveite o Moscato! (Falamos nele ano passado)

Como perceber a doçura no vinho:

    Sensação de formigamento na ponta da sua língua.

    Ligeira sensação oleosa no meio de sua língua que perdura.

    O vinho tem uma viscosidade mais elevada; observe as lágrimas descerem lentamente na borda da taça.

    Vinhos tintos secos muitas vezes, têm até 0,9 g/L de açúcar residual (comum com vinhos baratos).

    Um vinho muito seco muitas vezes pode ser confundido com um vinho com tanino mais agressivo.

Os vinhos de colheita tardia são naturalmente doces, uma vez que as uvas chegam a passificar no próprio cacho ficando com grande concentração de açúcares.

Saint Jean de Minervois Muscat 2007 – Região: Minervois/França. Vinho branco doce –natural - passito, colheita de outono. “Vinho nascido na pedra e no sol. Inesquecível muscat, parece que uvas foram espremidas na taça”. Cor amarelo palha com reflexos esverdeados. Arthur Azevedo- Wine Style: “intensos aromas de frutas caramelizadas, mel e fino tostado, com notas de doce de casca de laranja. Tem doçura na medida certa, textura untuosa, longa persistência e final delicioso. Campeão”. Medalha de ouro – Muscat du Monde 2009. Servir: receitas doces e também com foie gras e queijos de forte personalidade.

Vinhos de ‘Boutique’ ou ‘Garagem’

No post anterior comentamos sobre vinhos de ‘boutique’ ou vinhos de ‘garagem’. O que faz com que determinados vinhos sejam conhecidos como tal? A expressão surgiu na França, mais especificamente em Bordeaux, e corresponde aos vinhos elaborados em pequenas quantidades em vinícolas minúsculas que às vezes eram instaladas no espaço destinado a carros e máquinas, ou seja, literalmente na garagem. Mas, de maneira mais geral, o termo tem sido usado para designar vinhos diferenciados, produzidos em pequena escala por de produtores de pequeno porte. Por isso também o termo: vinhos de ‘Boutique’.

A Casa do Vinho – Famiglia Martini garimpou várias pérolas que se enquadram nesta denominação, entre elas os elegantes vinhos Madeira do Boutique Barbeito, que foi assim denominado pela reconhecida Jancis Robinson. 

Na Wine Spectator deste mês, na publicação Editors’ Picks, Bruce Sanderson fala de champagnes e destaca como boutique récoltant-manipupulants o produtor Pierre Gimonnet.

Estes são apenas alguns exemplos dos muitos ‘tesouros’ que nossos clientes podem encontrar por aqui, venha encontrar o seu!!!

Nova aquisição de vinhos de 'Boutique'

Os vinhos da BLANC DE NOIR passam a integrar o acervo de rótulos das prateleiras da CASA DO VINHO – FAMIGLIA MARTINI.

A Casa do Vinho já reconhecida pela garimpagem de vinhos agora conta com os vinhos de ‘boutique’, também conhecidos como vinhos de ‘garagem’ da Blanc de Noir. Nossa seleção ficou irresistível com os novos vinhos argentinos e ainda mais rica com novos rótulos franceses das melhores denominações de Bordeaux.

Quem já conhece a Casa do Vinho conhece os critérios usados nas escolhas de seus vinhos. A busca por pequenos produtores de grandes vinhos, a descoberta de novos rótulos e produções artesanais faz parte de nosso trabalho. Foi por acreditar no trabalho desenvolvido pela Blanc de Noir tanto de garimpagem de produtos como nos cuidados prestados (armazenagem em depósitos climatizados e importação feita em containeres refrigerados) e, por enxergar as semelhanças em nossas descobertas que a Casa do Vinho enriqueceu ainda mais suas prateleiras com verdadeiros ‘tesouros’ de Bordeaux além dos tradicionais vinhos argentinos da mendocina Casa Araújo com seus vinhedos de mais de 50 anos.

Do produtor francês François Janoueix, os brancos La Jalle Blanche e Beaulieu Ducasse e os tintos Château La Mothe Lalande de Pomerol, Château Condat Saint-Émilion Grand Cru, Château L’Évéché Pomerol, Château Domaine Lafleur Pomerol e Château La Fleur Saint Jean Pomerol cujos vinhedos situam-se ao lado das propriedades “Petrus” e “La Fleur Petrus”. 

De outros produtores franceses, o renomado Château Angélus Premier Grand Cru Classé Saint-Émilion, Château Beau Site Haut Vignoble - La Bélinière Saint Estèphe, Château Ferrière – Relais Du Marquis Margaux, Vignobles Meffre – Castelet de Rose Saint Julien e Prieuré Sainte Anne Pauillac, Château Canon Saint Émilion Premier Grand Cru Classé, Château Beau Séjour Bécot Saint Émilion Premier Grand Cru Classé. 

Da região de Champagne, os deliciosos e estruturados champagnes de Philippe Gonet ganhador de diversos prêmios como a medalha de ouro de melhor produtor independente. Philippe Gonet Réserve Brut, Philippe Gonet Rosé Brut e Philippe Gonet Blanc de Blancs.

De Mendoza, os vinhos da Casa Araújo: Chardonnay, Malbec, Tempranillo, Cabernet Sauvignon além dos barricados: Malbec Roble e Cabernet Roble.