Por: Gilmara Vesolli, sommelière da Casa do Vinho Famiglia Martini
Nunca é demais falar sobre os mitos que envolvem o vinho,
especialmente porque o Mundo do Vinho tende a ser tão fechado e tradicional que
por vezes são necessários anos até que uma ideia falsa seja derrubada.
Um bom exemplo disso é o famigerado mapa da língua. Não sei o que
andam ensinando para as crianças hoje em dia, mas quando eu era uma, estudei
que na língua existem campos específicos capazes de sentir determinado sabor.
Existe uma área para o doce, outra para o amargo, o ácido/azedo e outra para o
salgado. Era o que os professores sabiam na época, embora esse mapa esteja
sendo contestado desde 1930.
Até mesmo as primeiras famosas taças Riedel foram desenvolvidas
a partir da ideia do mapa. Não pecam pela qualidade obviamente, mas também não
funcionam nesse sentido. Foi-se o mapa quando demonstrado que a língua toda
possui misturadas as células captoras dos sabores. Veio então um “novo” sabor,
o umami.
Ele foi oficializado em 1985 depois de anos de discussão sobre se o
umami seria um sabor básico. E estão na fila cerca de outros vinte. Fique
atento, nada há de definitivo sobre os sabores.
Outro mito que fez com que um incontável número de vinhos
maravilhosos fossem jogados pelo ralo, diz respeito à cor dourada dos vinhos brancos.
Como os vinhos tintos tendem a clarear conforme envelhecem (os taninos
juntam-se aos antocianos – responsáveis pela cor – e literalmente caem deixando
o vinho pálido), os vinhos brancos tendem a escurecer/dourar quando velhos.
Junte isso a outra inverdade – a de que os brancos só podem ser bebidos jovens
– e temos o desastre.
Nem todo vinho dourado é velho, nem todo vinho branco é
incapaz de envelhecer. Por vezes o dourado é apenas característica de
determinado terroir/produtor/uva. Mantenha os olhos atentos e não se deixe
enganar. Prove sempre os dourados que surgirem antes de chegar a conclusões
precipitadas.
O mais comum dos mitos diz respeito à sua idade. Envelhecer como o vinho
no dito popular é envelhecer bem, melhorar, sofisticar. Como todos sabem
existem algumas pessoas que envelhecem como a maioria dos vinhos envelhece de
verdade: ficam piores, deterioram. Poucos vinhos envelhecem com graça.
Normalmente são eles de regiões consagradas, de uvas específicas, de excelentes
produtores. A maior parte dos vinhos foi feita para ser bebida jovem ou em
poucos anos.
Vinhos de corte ou assemblage viram mito também. Seriam eles piores
que aqueles de uma única uva. Mentira das mais cabeludas.
Muitos vinhos são cortados e se passam por varietais. Tudo
dentro da lei. Em uma parte dos países produtores pode-se adicionar até 20% de
outra uva e permanecer rotulado como varietal. Todos já bebemos algum vinho
assim. Além do mais uma uva complementa a outra ou outras. O corte pode deixar
o vinho muito melhor, mais equilibrado, perfumado e na cor certa.
Para desmitificar:
Um dourado de tirar o fôlego
Um senhor de respeito
Um corte espetacular
Nenhum comentário:
Postar um comentário