Loja virtual

quinta-feira, 27 de novembro de 2014

As Personalidades do Champagne - Parte II - Veuve Clicquot

O champagne da época de Dom Pérignon não era límpido e cristalino como o conhecemos hoje em dia. A segunda fermentação em garrafa deixava resíduos de leveduras mortas que turvavam o vinho e pareciam impossíveis de ser retiradas porque com isso perdia-se o gás, que àquela altura havia se tornado a principal característica do vinho da região.


Esse problema ficou sem solução até entrar em cena Barbe-Nicole Ponsardin, a Veuve Clicquot. 
Com a morte do marido, em 1805, ela teve que assumir o controle da vinícola e graças à sua coragem a bebida evoluiu. E muito.
Infelizmente sabe-se pouco sobre a vida dessa incrível mulher por simples falta de documentação. 

Graças à Veuve Clicquot o champagne passou a ser cristalino. Ela foi a responsável pela invenção da rémuage e da degola, ou degórgement. Além disso ela concentrou seus esforços na venda do champagne para a nobreza e a rica burguesia da época. Não é à toa que até hoje associamos o champagne à elegância e glamour.

Quando as leveduras terminam de comer o açúcar acabam por morrer e formam um tipo de borra que pode ser facilmente retirada no caso dos vinhos tranqüilos (não espumantes), bastando para isso filtrá-los. 
Se isso for feito com um vinho espumante o gás estará perdido. 
Veuve Clicquot observou que as leveduras mortas se depositavam muito lentamente no fundo da garrafa, então inventou um tipo de aparelho em que as garrafas são colocadas e giradas levemente todos os dias, ficando cada vez mais inclinadas, de forma que as borras sejam direcionadas até o gargalo.

Essas garrafas não recebem então as rolhas com gaiolas inventadas por Dom Pérignon, mas uma tampa metálica, como as do refrigerante.
Depois que a borra está totalmente caída no gargalo e o líquido límpido, cada garrafa é colocada em uma solução congelante apenas na parte do gargalo que contém as borras. 

Dessa forma elas congelam e isso impede que retornem ao líquido “sujando-o” novamente. Em seguida a garrafa passa pelo processo da degola, ou seja, a tampa metálica é aberta e o gás expele a parte congelada. 

A parte perdida de líquido na degola é reposta de acordo com o tipo de champagne que se quer obter. Só depois que a garrafa é novamente preenchida, coloca-se a rolha de cortiça e a gaiola que permanecerão. Existem diversos tipos de champagne que vão desde o seco até o muito doce. O líquido que completa a garrafa é chamado de licor de expedição e contém a dosagem de açúcar certa para cada tipo de champagne. São eles:

Extra brut e brut intégral: raros, não têm adição de licor, apenas completa-se a garrafa com mais champagne.
Brut: possui 1% de licor.
Extra-sec: possui de 1% a 3% de licor.
Demi-sec: é levemente doce e possui de 3% a 5% de licor.
Doux: champanhe doce, indicado para a sobremesa. Possui entre 8% e 15% de licor.

Hoje a região de Champagne é uma AOP (Appellation d’Origine Protegée, antiga AOC) e desde 1927 a marca é registrada e vigiada com rigor. Nenhum outro lugar além de Champagne pode chamar seus vinhos de champagne sob o risco de processo. Mas é importante lembrar que existem diversos espumantes ao redor do mundo que são feitos pelo mesmo método, chamado Clássico ou Champenoise.

Se com Don Pérignon aprendemos a beber estrelas, com Veuve Clicquot isso se tornou uma arte sofisticada. Circular pelas caves passou a ser uma experiência divina. Diabólico mesmo é só não poder beber champagne.


Cristalino, sofisticado, elegante. Sugestão da semana:



Nenhum comentário:

Postar um comentário

Leia também

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...