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quinta-feira, 14 de abril de 2016

Receita para um Jantar Completo

Por Gilmara Vesolli, Sommelière e Gastróloga.

Semana passada recebi para jantar um casal de amigos muito especiais e decidi que criaria para eles um jantar igualmente especial. Deu tão certo que virou receita!

Como toda refeição especial, leva certo tempo de preparação, o nível de dificuldade é de médio para alto, mas qualquer pessoa que tenha alguma experiência na cozinha e uma tarde livre poderá preparar.

Meu conselho é começar com pelo menos 4h de antecedência do horário marcado, deixando o que se chama na Gastronomia de "mise-en-place" (tudo engatilhado e organizado) para o jantar.

Para facilitar, vou fazer uma lista de compra com todos os ingredientes para que você não se perca no supermercado procurando as coisas para cada um dos pratos. 

Embora eu mesma goste muito de fazer substituições, não aconselho a fazer muito isso aqui. Então vou dar dicas do que pode ser substituído sem prejudicar o sabor, ok?

Serão quatro receitas para compor uma refeição completa para 4 pessoas:


Filé Recheado com Cogumelos Envolto em Massa Folhada

Cesta Crocante de Queijo Parmesão
Papardelle ao Molho de Tomates Glazeados
Cheese Cake com Iogurte e Molho de Frutas Vermelhas ao Vinho 

Lista de Compras:


1 peça de filé mignon em torno de 2 kilos

2 bandejas de cogumelos Paris frescos (ou o cogumelo fresco que preferir)
300g de tomates bem maduros
1 rolo de massa folhada pronta
400g de creamcheese
1 pote de iogurte natural de consistência firme
4 ovos
Manteiga com ou sem sal
400g de queijo parmesão
4 colheres de açúcar
Sal
Lemon Peper (ou pimenta do reino)
Salsa desidratada
Manjericão desidratado (ou fresco)
Alho
Azeite de Oliva
600g de macarrão pappardelle de muito boa qualidade (ou o formato de sua preferência)
1 vidro ou pacote de molho de tomate
1 pacote de biscoito Maizena
1 pote de geléia de frutas vermelhas com pedaços de fruta e cerca de 200g (ou de alguma fruta vermelha de sua preferência). 
1 pacote de gelatina sem sabor em pó
1 xícara de vinho branco fino seco
Barbante culinário ou fio dental
  


Preparando o filé:


- Limpe a peça e corte o "rabo" e laterais da "cabeça" de forma que reste um cilindro comprido da mesma espessura. As partes que sobrarem não serão usadas na receita e podem ser aproveitadas para outros cortes ou serem fatiadas "a palito". 

- Faça cortes na lateral para abrir e estender o filé, como na imagem.

- Depois de aberto, coloque o sal a gosto de ambos os lados, salsinha desidratada e o lemon peper também a gosto, somente na parte de cima.


- Corte os cogumelos em fatias grossas e grelhe-os levemente na manteiga com um pouco de sal. 

- Coloque os cogumelos sobre o filé aberto, enrole como um rocambole e amarre firmemente com fio dental ou barbante culinário.


- Sele a peça em fogo alto, rapidamente e em todos os lados. Se você não tiver uma frigideira grande suficiente, sele-a em uma assadeira, mas em fogo baixo já que formas costumam ter espessura bem menor.    

                               
- Depois de selada a carne vai soltar bastante água. Coloque-a sobre uma tábua inclinada para que todos os líquidos escorram enquanto ela esfria.

- Depois que a carne estiver completamente fria, estenda a massa folhada na medida suficiente para envolver todos os lados do filé. Mantenha sob a massa o plástico que a envolve no rolo para facilitar a manipulação. Se a massa for congelada, deixe-a descongelar até o ponto que possa ser estendida.

- Corte e retire o fio dental ou cordão da carne e envolva o filé na massa deixando o lado da abertura para cima. Feche a massa ao redor do filé e transfira para a assadeira com o lado de massa lisa para cima.


- Faça cortes superficiais na massa com uma faca bem afiada. Passe gema de ovo batida para dar cor. Mantenha a carne na parte mais fria da geladeira até o momento de assar.




Preparando a Cesta de Parmesão:


- Rale 300g de parmesão no ralador grosso para ter uma cesta mais grossa ou no fino para ter uma cesta mais fina e delicada. Rale no fino as outras 100g para servir sobre a massa.

- Espalhe o queijo numa frigideira de antiaderente como na fotografia e deixe em fogo médio até que ele comece a secar e endurecer.


- Ainda bem quente, coloque sobre o fundo de um copo ou pote virado para dar a forma. Isso vai lhe dar certo trabalho e algumas leves queimaduras nos dedos, então vai ser mais fácil com luvas.



Preparando o Molho de Tomates Glazeados:

- Corte os tomates inteiros em cubos de cerca de 1,5 centímetro.

- Numa frigideira grande ou panela antiaderentes, refogue levemente o alho picado ou moído a gosto no azeite. 

- Acrescente os tomates sob fogo muito baixo e deixe que eles quase grudem no fundo, mexa de vez em quando. Em fogões não profissionais quase nunca a chama é devidamente baixa, então para deixá-la realmente baixa gire o botão como se fosse desligar, suavemente, até que a chama atinja o ponto. Quanto mais baixa sem que no entanto oscile, melhor. Cuidado com correntes de ar pois dessa forma ela pode se apagar facilmente.

- Quando os tomates estiverem bastante macios mas não desfeitos, acrescente o molho de tomate. É ele que vai dar cor e consistência ao molho.

- Mexa bem, deixe ferver um pouco, adicione o manjericão e confira o sal.

Preparando o Cheese Cake:

Massa
- Bata no liquidificador ou processador o pacote de bolachas até formar uma farinha grossa.

- Adicione manteiga em temperatura ambiente com as mãos até que forme uma massa. Não exagere! A massa não deve ficar empapada de manteiga, apenas o suficiente para unir a farinha.

- Coloque essa massa em uma forma redonda com abertura lateral com tamanho suficiente para formar uma camada de cerca de um centímetro. Caso não tenha uma forma assim, forre a sua com papel manteiga de modo a poder puxá-lo e tirar a torta inteira. Outra opção é fazer a torta em forminhas individuais e servi-la nas próprias formas.

Recheio
- Bata na batedeira o creamcheese, açúcar, ovos e iogurte até que forme uma massa suave e homogênea.

- Despeje o recheio sobre a massa de biscoitos e leve ao forno médio por cerca de 40 minutos ou até que a superfície perca o brilho e ao enfiar um palito no centro ele saia limpo.

- Deixe esfriar e guarde na geladeira. Depois de gelado, desenforme.

Molho
- Coloque a geléia em uma panela, acrescente o vinho branco e deixe ferver um pouco. Observe a consistência. Ela deve estar bem mole e líquida. Se não estiver, adicione água.

- Dilua meio pacote (cerca de 5g) da gelatina em uma colher de água. Deixe hidratar, esquente no microondas até derreter e adicione na geléia. 

- Guarde a calda em um pote de vidro na geladeira depois de esfriar.

Chegou a hora!

O tempo que leva para servir o jantar é de cerca de meia hora:

- Coloque o filé no forno médio e deixe assar até que a massa folhada esteja dourada e seca.

- Enquanto isso, esquente a água para cozinhar o macarrão, aqueça o molho, prepare os pratos com as cestas de parmesão.

- Cozinhe o macarrão quando a carne estiver quase pronta. Tire a carne do forno, corte em pedaços do tamanho desejado, coloque o macarrão dentro das cestas de parmesão com o molho por cima e sirva.

- Para servir a sobremesa, corte as fatias e distribua o molho de frutas vermelhas por cima.

Para acompanhar o jantar, vinho, claro! A sugestão para o prato é o Castellani Chianti Superiore Poggio al Casone 2012 e para a sobremesa o Barbeito Reserva Boal 5 anos - Semi-doce para fechar o jantar com chave de ouro.

Clique nas imagens dos vinhos para ir até a loja virtual.










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