Intervenções no vinho. Até onde são aceitáveis?

por Gil Vesolli, sommelière da Casa do Vinho Famiglia Martini

O vinho é o suco de uva fermentado pela ação das leveduras, correto? Sim, correto. Mas não apenas isso. 

Para que o vinho possa chegar até você vivo e saudável é preciso que haja alguma intervenção humana química, orgânica ou biodinâmica, em maior ou menor grau.

Por isso existem os diferentes tipos de vinhos a depender dessa escala de intervenção e da forma como ela é feita. A biodinâmica é a mais radical e “natural” possível - chegando a alguns extremos sem comprovação científica de resultados, como tocar música para os vinhedos.

Essa é uma prática semelhante à terapias alternativas de saúde como a Homeopatia ou heiki, embora também adote práticas saudáveis e comprovadas. Já os vinhos orgânicos necessitam de certificação e controle, mas sem práticas não comprovadas como nos biodinâmicos.

Os vinhos “tradicionais”, por outro lado, são partidários do bom uso da química a favor da viticultura. Os produtos usados devem ser todos aprovados pelos órgãos responsáveis em cada país produtor, em suas quantidades e formas permitidas.

Sanitizar as instalações onde o vinho é feito ou as garrafas no qual ele é embalado requer produtos químicos e são eles que farão com que microorganismos prejudiciais não afetem o vinho. As uvas recebem tratamentos químicos variados antes de virar vinho ou estariam sujeitas à todo tipo de doenças no pé, assim como qualquer fruta.

Leveduras industrializadas são usadas em vinhos tradicionais, exatamente do mesmo modo que as pessoas usam leveduras industrializadas para fazer pão em casa.

Para que o vinho torne-se menos sensível às variações de temperatura, possa ser transportado com segurança e permanecer inalterado em sua qualidade, também é permitido a adição de aditivos químicos.

O vinho tradicional continua sendo “suco de uva fermentado”. 

Os aditivos químicos estão presentes em nosso cotidiano em praticamente tudo o que comemos e são comprovadamente seguros. 

O problema não são os aditivos químicos, mas o abuso deles por parte de muitos produtores de alimentos, incluindo obviamente, os produtores de vinho.

Daí o constante conselho que ouvimos sobre conhecer o produtor e suas práticas.

A filosofia de cada produtor é decisória. Um produtor que cuide dos seus vinhedos de forma a deixar o vinho “criar-se” com a mínima intervenção possível é um produtor de vinhos saudáveis, ainda que se utilize dos aditivos. Não há garantias de que apenas por ser um produtor “natural” o vinho será saudável, melhor ou de maior qualidade. A depender do produtor, ocorre exatamente o oposto!

A tendência mundial são práticas com menos interferência química possível, a valorização do terroir e das características sazonais de cada safra.

Existem milhares de produtores que jamais se renderam à padronização do vinho - e o consequente abuso químico que isso gera - nunca cometeram irregularidades em relação à química e produzem vinhos de qualidade e saudáveis. 

Não tomemos todos por aqueles que não o fazem.