Evento na Cosh, Curso de Técnicas de Degustação

As fotos e notícias do evento que aconteceu na Cosh ontem, dia 26, estarão aqui no blog até o final de semana. Estamos preparando uma ótima matéria para os leitores conferirem. Aguarde!

A degustação, sem Chatice e sem Frescuras - última parte

Por Gilmara Vesolli, sommelière da Casa do Vinho - Famiglia Martini

Oba, oba! Chegou a hora! Depois de 4 longas semanas você finalmente vai chegar na parte mais gostosa da degustação: a análise ou observação gustativa.

Mas antes disso vamos dar uma passadinha pela visão. Com o vinho na taça, depois de fazer a observação olfativa, perceba a cor. Ele pode ser branco, rosé ou tinto. E em todas as cores há uma grande variedade de tons.

E também pode ser um vinho espumante de qualquer uma dessas cores.

Perceba se ele é límpido, se há partículas suspensas, se é brilhante ou não, transparente ou não. Não julgue o vinho apenas pela aparência. Aliás, não o julgue ainda nem mesmo pelo sabor. Depois de algum treinamento é que você estará preparado para fazer isso.

Então leve o vinho à boca, deixe que ele a envolva e pergunte a si mesmo se o vinho a envolve por inteiro, se é “pesado”ou não, ou se não é nem gordo nem magro (corpo).

Engula o vinho e observe a reação da sua boca. Você salivou muito (acidez), não salivou, a boca secou, esquentou (álcool), ficou áspera (taninos)? Se fosse um tecido, qual seria? Jeans, seda, veludo?

Se o vinho é espumante, como foi a “picada” que o gás deu em sua língua? E depois de engolir o vinho, quais aromas e sabores você sentiu via retronasal (retrogosto)? Eram aromas agradáveis? E quanto tempo esses aromas duraram (persistência)? Qual o sentido da vida, do universo e tudo o mais (se descobrir me conte)?

Parecem muitas perguntas, e são. Se você preferir, anote todas as suas impressões em um caderno. Isso ajuda a memorizar, a guiar e aperfeiçoar seus métodos. Lembre-se que degustação não é ciência, muito menos exata. Você pode criar sua própria forma de degustar. Fica a seu critério escolher as técnicas que melhor irão se adaptar à sua maneira de degustar. Nem sempre o que funciona para mim vai funcionar para você. Não leve tão a sério normas, regras e manuais de degustação. Não aceite tudo o que é dito sobre o vinho como verdade.

Dispa-se de preconceitos. Uma degustação perfeita é aquela em que não comparecemos armados de clichês – e eles existem aos milhares. Não tenha pressa. A cada garrafa aberta você adquire mais experiência, mais “litragem”.

Me despeço com uma dica de ouro: mantenha sempre a humildade diante do vinho. Ele com certeza vai surpreendê-lo quando você achar que sabe tudo sobre ele. 

Merlot? Como assim?!

A Degustação, sem Chatice e sem Frescuras - quarta parte

Por Gilmara Vesolli, sommelière da Casa do Vinho - Famiglia Martini

Agora que já desvendamos como funcionam os quatro sentidos em uma degustação, vamos à parte prática.

Abra uma garrafa de vinho, preferencialmente tinto, seco, fino e de qualidade. Use uma taça transparente e bojuda, de cristal ou cristal misto. Não é frescura.

O cristal é mais transparente que o vidro e não distorce a visão do vinho. Além disso ele é mais áspero e ao girar o vinho em uma taça de cristal as moléculas responsáveis pelos aromas “quebram”, liberando os aromas de maneira mais fácil.

O bojo grande ajudará na distribuição do ar pela superfície do vinho e consequente liberação dos seus aromas.

E não esquecendo do tato, o contato dos lábios com uma taça de cristal é muito mais agradável que numa taça de vidro.

A ordem empregada em uma degustação de vinhos normalmente é essa:

Análise visual, depois análise olfativa e então gustativa.

Eu particularmente, não gosto de empregar a palavra “análise”. Prefiro “observação”. Porque no fundo, no fundo, quem sai analisado é a gente. Também gosto de inverter a observação visual e a colocar em segundo lugar, depois da observação olfativa.

A razão da inversão é simples: a cor e outros aspectos visuais do vinho permanecerão ali até o final, enquanto alguns aromas mais sutis poderão se perder enquanto você observa a cor do vinho.

Também percebi que é mais complicado sentir os aromas do vinho quando se mete o nariz todo dentro da taça. Tente incliná-la até que o vinho chegue bem próximo à borda, então coloque a ponta do seu nariz no lado oposto. Fungue várias e rápidas vezes.

Isso pode exigir treino e camisas escuras, mas o resultado costuma ser muito bom.

Se você já está com o vinho em mãos, vamos adiante!

Antes de mais nada, incline a taça, coloque seu nariz na posição e cheire. Procure esvaziar a mente. Não tente nomear os aromas em um primeiro momento, apenas deixe-se levar.

Procure memorizar as impressões sentidas.

É comum que algumas pessoas sintam apenas o cheiro de álcool. Ultrapassar essa barreira as vezes é um pouco complicado, mas não impossível.

Pense nos aromas do vinho como uma massa folheada. São várias as camadas de finíssima massa, uma sobre a outra, juntando-se e formando uma coisa só.

Com os aromas acontece a mesma coisa. O álcool é apenas a primeira folha ou camada. Alguns vinhos possuem poucas camadas, outros, muitas. 

Agora tente girar o vinho na taça. Acorde-o! Ele pode estar há anos dormindo na garrafa.

Repita o processo de cheirar, fungando. Observe se os aromas modificaram. Aposto que sim.

Lembre-se que o olfato cansa, então não precisa exagerar.

Para treinar seu nariz, use-o no seu dia a dia. Não perca a oportunidade de rasgar folhas de árvores, cheirar temperos, entrar em contato com aromas misturados uns aos outros, como em uma feira. Perceba os aromas que lhe agradam ou desagradam, e porque. Observe como frequentemente associamos um aroma a uma cena e que cada vez que seu nariz o sentir você será remetido àquela cena.

Durante essa semana faça apenas essa observação olfativa de todos os vinhos que você conseguir. Semana que vem a tortura acaba e você finalmente poderá provar os vinhos. Até lá!

A Degustação, sem Chatice e sem Frescura - terceira parte

Por Gilmara Vesolli, sommelière da Casa do Vinho - Famiglia Martini

Agora vou falar sobre o gosto. Para começar é importante deixar claro: o gosto é a mistura do sabor e dos cheiros dos alimentos. Não comemos pelo nariz, mas comemos com o nariz.
Existe um canal de ligação entre a garganta e esse órgão, então toda vez que você mastiga e engole um alimento, está sentindo seus aromas via retronasal.

Lembra daquele mapinha da língua que seu professor te mostrou na quinta série? Você aprendeu que a língua é dividida em “setores” e cada um deles é responsável por sentir um dos 4 sabores: doce, amargo, ácido e salgado.
Então agora esqueça disso. Há alguns anos não apenas se descobriu que o mapa da língua não faz sentido – podemos perceber os diferentes sabores por toda a língua – como também pelo menos mais um sabor foi acrescentado à lista antiga. Esse relativamente novo sabor é o umami. Os japoneses já o conhecem faz tempo. É aquele gostinho estranho e indecifrável que o Ajinomoto tem.
E convém deixar a lista de sabores em aberto porque acreditam os especialistas que novos sabores poderão ser descobertos.

Em uma degustação de vinhos o papel da boca é secundário. É o sabor que causa o maior prazer e satisfação, obviamente, mas tecnicamente é possível sentir muito menos coisas na boca que no nariz. São cinco sabores que a língua pode detectar versus cerca de 1.500 aromas possíveis no vinho e detectáveis pelo nariz.

Porém o paladar não é só sabor. É também tato. Não existisse tato na boca, todos os beijos seriam sem graça.
Embora não estejamos acostumados à ideia, podemos sentir na boca impressões táteis semelhantes às que sentimos nas mãos. O peso (ou corpo) do vinho, as sensações térmicas causadas pela temperatura do vinho ou seu teor alcóolico (o álcool seca e esquenta a boca), a acidez (que causa salivação) e a picância causada pelos gases dos espumantes são todas sensações percebidas através do tato.

Imagine-se tocando um pedaço de seda, um jeans ou um veludo. Quais são as diferentes sensações sentidas?
É possível ter sensações muito semelhantes na boca ao beber um vinho. Não é a toa que as descrições por vezes usam palavras como “sedoso”, “áspero” e “aveludado”.
Experimente pegar diferentes tipos de pesos, colocar nas mãos e sentir o espaço que ocupam. Vinhos encorpados, “gordos” ocupam toda a boca e causam a sensação tátil de preenchimento enquanto vinhos mais “leves” causam menos sensação depreenchimento.

Através de outro sentido, a visão, podemos identificar o tipo de vinho - se branco, tinto, rosé, espumante – e ter uma ideia de sua idade e estado de conservação. Bebemos com os olhos antes de mais nada.

E qual é o papel da audição em uma degustação?
Um ambiente ruidoso pode interferir indiretamente na apreciação do vinho. Os sons podem desconcentrar logo quando você está prestes a descobrir que raio de aroma é aquele. Um baile funk não é, definitivamente, um bom lugar para se degustar vinho.

Aproveite essa semana para treinar os seus sentidos e semana que vem esteja com um vinho e uma taça na mão porque a parte prática e gostosa vai começar!

A Degustação, sem Chatice e sem Frescura - segunda parte

Por Gilmara Vesolli, sommelière da Casa do Vinho - Famiglia Martini

Chegamos ao grande momento em que o ser humano conseguiu se equilibrar sobre duas patas!

Isso foi excelente para a evolução de modo geral, mas bastante infeliz para a coluna e deplorável para o olfato.

Andando com o nariz afastado do solo, deixamos de sentir diversos cheiros. A evolução, que nos fez capaz de inventar armas de caça, também fez com que a visão se tornasse o sentido mais importante.

Continuamos evoluindo, criamos os primeiros grupos sociais, as primeiras cidades, guerras, religiões, trânsito, filas de banco e tudo o mais que é possível encontrar em uma civilização. E por causa da evolução o olfato continuou mudando.

A descoberta das causas das doenças e a ideia de pecado e devassidão fizeram com que cheiros antes considerados normais fossem vistos de outras maneiras. Fezes, secreções, podridão ganharam etiquetas de “nojento”, “pecado”, “cruzes!”.

Por outro lado os aromas considerados agradáveis passaram a ser reproduzidos através de técnicas de extração até chegar à moderna indústria que sintetiza em laboratório desde o perfume da rosa até o aroma de couro do boi marrom chamado Zé.

No mundo moderno temos um gigantesco leque de cheiros agradáveis e desagradáveis, quase sempre artificiais. Entre em um shopping e você saberá do que estou falando. Lojas com aromas próprios que nos fazem relaxar, comprar mais ou nos remetem à fazenda.

Nas cidades grandes sentimos cheiro de asfalto, de combustível, de fumaça de carros. Produtos de limpeza cheiram a falso eucalipto, queijos e embutidos suspeitos, a falsos defumados.

Diante de tanta artificialidade acabamos por estranhar a imensa variação de aromas naturais. Um pêssego tem aromas completamente diferentes a depender do seu grau de maturação, da insolação, do tipo e do terroir. Um suco de pêssego industrializado terá sempre o mesmo cheiro.

Sabendo disso tudo que tal treinar um pouco seu olfato durante essa semana? Desperte seu nariz e seu olfato “primitivo”! Semana que vem falarei sobre o papel do paladar, visão e audição na degustação de vinhos.

A Degustação, sem Chatice e sem Frescuras – Primeira parte

Por Gilmara Vesolli - sommelière sem superolfato

Sim, esse texto é para você que tem vontade de se encolher só por pensar em uma degustação de vinhos. Afinal, fala-se de coisas a princípio inimagináveis: aromas diversos, texturas e outras coisas aparentemente perceptíveis apenas para pessoas superdotadas de sentidos. 

Serão cinco textos, postados semanalmente, para que você possa colocar em prática o que aprender. Longos, mas pedagógicos. E nada sonolentos, prometo.

Para que possamos entender a degustação, vamos destrinchá-la, observar sua estrutura e sua articulação e só depois que não houver mais segredos passaremos à parte prática. Me acompanha?

Falar em degustação de vinhos é também falar em evolução humana. Portanto vamos começar nossa jornada há milênios, quando ovos não vinham de supermercados, não existia papel higiênico e o homem andava sobre 4 patas.

Nesse tempo sem linguagem, quando supostamente falávamos apenas “uga-uga!”, sem energia elétrica ou armas de caça, o homem primitivo necessitava do olfato muito mais que de qualquer outro sentido.

Pelo nariz ele percebia a presença do inimigo, da caça, da fêmea no cio. Em uma noite do mais absoluto breu valia mais saber as diferenças sutis entre o cheiro do veado ou do leão. E também ouvir, muito bem. Ter um bom olfato significava a diferença entre a vida e a morte.

Nessa era distante estávamos com o nariz bem mais próximo ao solo onde está uma enorme parte dos cheiros, o que os tornava corriqueiros.

 

Para que você tenha uma ideia da imensa importância do olfato para o homem primitivo, o centro reponsável por sua decodificação – sistema límbico – é uma das partes mais primitivas e protegidas do cérebro. Fica localizado entre as sobrancelhas, mas muito mais para trás. É muito difícil atingir esse centro e mais difícil ainda danificá-lo. 

Acredita-se que a nossa capacidade de sentir e expressar emoções tenha se desenvolvido a partir de células olfativas. Portanto, primeiro aprendemos a cheirar e  usar nosso olfato para só então sentir emoções!

Ainda curioso?

Semana que vem tem a segunda parte do texto. Até lá!