Casa do Vinho em Todo o Brasil - Região Sul

Por: Gilmara Vesolli, gastróloga formada pela Faculdade Serigy e sommelière da Casa do Vinho, nascida em Santa Catarina, criada no Paraná. Já morou em 4 das 5 regiões do país.

A região sul é sinônimo de chimarrão, Araucária, frio, churrasco, vinho e descendência européia. A gastronomia da região é riquíssima e teve influência dos países vizinhos (Argentina, Uruguai e Paraguai), indígenas – daí o chimarrão – dos tropeiros que atravessaram os pampas e desbravaram a região e dos povos imigrantes europeus, notadamente italianos e alemães.

O caldeirão de culturas resultou em centenas de pratos apreciados em todo o Brasil e outros, bastante locais e pouco conhecidos. Como o Barreado, comum nas cidadezinhas paranaenses de Morretes e Antonina. Ou então a salada de radici com bacon e vinagre de vinho tinto, servida com polenta e galeto, raramente encontrada fora da região sul. O Carneiro no Buraco, um prato típico de Campo Mourão, no Paraná, também é raramente conhecido em outros locais.

Pratos como o Virado de Feijão, os inúmeros pães feitos pelas donas de casa, bolinhos de chuva fritos na banha, fortaia, cueca-virada, dezenas de comidinhas secas e doces para comer com chimarrão, além outras comidas do dia a dia formam aquilo que chamo de “cozinha marginal”. Essa gastronomia só é possível ser apreciada na casa dos nativos.

A receita que escolhi remete à cozinha de fogão à lenha, forte e gorda para suportar o frio e extremamente acolhedora. É uma receita tropeira, indígena e italiana. Grande o suficiente para toda a família, é prato único e principal.

Quirera de Frango e Bacon

Ingredientes:

500g de canjiquinha (aquele milho moído bem fininho, encontrado em qualquer supermercado)

300g de bacon com bastante gordura

500g de pedaços de frango com ossos - asinhas e coxinhas de asa, pescoço e demais partes pequenas

Muita salsa e cebolinha frescas picadas

Alho picado grosso

Sal a gosto

Água

Modo de fazer:

1- Corte o bacon em cubos grandes, em torno de um dedo de espessura

2- Em uma panela grande (o volume da canjiquinha vai triplicar) de fundo grosso, preferencialmente de ferro ou pedra, coloque o bacon em cubos e deixe-o derreter em fogo brando. Quando estiver bem frito, retire e reserve. Mantenha a banha do bacon na panela. Esse não é o momento para pensar nas artérias.

3- Coloque os pedaços de frango na gordura do bacon junto ao alho. Deixe fritar muito bem até que grude no fundo, dourando, mas sem queimar. Esse método faz com que o frango ganhe muito sabor e esse seja transferido para o restante dos ingredientes.

4- Coloque a canjiquinha e misture bem com uma colher de pau. Deixe-a esquentar e em seguida cubra tudo com água deixando dois dedos acima. Deixe cozinhar mexendo de vez em quando e tomando cuidado para que a água se mantenha dois dedos acima da superfície até o final do cozimento. Acrescente mais sempre que necessário.

5- O tempo de cozimento gira em torno de 40 minutos e para saber se chegou o momento de retirar, experimente. Ela deverá estar completamente cozida.

6- Pouco antes do processo de cozimento acabar, acrescente a salsinha, parte da cebolinha e o sal. Lembre-se que o bacon, que será adicionado ao final já tem sal, portanto coloque menos nesse momento e corrija depois de acrescentar o bacon.

7- No momento de servir acrescente o bacon e mexa bem. Isso manterá sua crocância e dará um toque especial à quirera. Corrija o sal se necessário, coloque o restante da cebolinha sobre a quirera e sirva.

Dicas:

- Se preferir salpique queijo parmesão sobre o prato

- O frango pode ser substituído por linguiças ou carne de porco

Harmonização: Apollonio Fanali rosé
Porque: é um vinho rosado diferente de tudo, inclusive na cor que está mais para laranja que para rosado. Potente, aromático, de bom corpo e boa acidez. Combina com o peso e gorduras do prato.

Casa do Vinho em Todo o Brasil - Região Sudeste

Por: Jaime Solares, mineiro, chef de cozinha e proprietário do originalíssimo Borracharia.

Os quatro estados que compõe a Região Sudeste do Brasil, São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo, contém um número praticamente ilimitado de influências, especialmente a capital São Paulo, famosa por seus bairros de múltiplas culturas e em consequência, de múltipla gastronomia.

Rio de Janeiro e Espírito Santo tem o privilégio de estar próximos ao mar e usar e abusar dos seus frutos. A Moqueca Capixaba é o prato mais conhecido do Espírito Santo enquanto que no Rio pode-se encontrar de tudo, visto que a cidade é mais visitada pelos turistas. Mas sem dúvida a Feijoada reina soberana.

Minas, famosa por sua culinária interiorana, por seus queijos, pães de queijo e comida "da roça" tem um apelo que toca fundo ao coração, pois remete à comida aconchegante, farta, de avó e de fazenda.

A receita escolhida foi o Feijão Tropeiro. Um clássico mineiro, um verdadeiro patrimônio imaterial de todos os brasileiros.

FEIJÃO TROPEIRO

INGREDIENTES:

- 600g de feijão carioca cozido e escorrido (não deixe cozinhar demais, pra não empapar)

- 100g de bacon cortado em cubos

- 100g de lingüiça semi-defumada cortada em meia lua

- 60g de carne de sol cozida e desfiada

- 1 cebola branca cortada em cubinhos

- 2 dentes de alho amassados

- farinha de mandioca (a mais fina possível) a gosto

- 4 folhas de couve cortadas o mais fino possível

- 6 ovos

- sal

- pimenta do reino

PREPARO:

- Coloque o bacon pra dourar na panela com um fio de azeite. Assim que dourar, entrar com a linguiça. Deixar dourar um pouco. Não deixe fritar demais pra não endurecer.

- Acrescente a cebola, o alho e a carne de sol. Refogue até a cebola murchar. Adicione 4 ovos. Deixe fritar e, em seguida, quebre os ovos misturando com os outros ingredientes.

- Adicione o feijão. Misture com cuidado pra não quebrar os bagos. Tempere com sal e pimenta do reino.

- Coloque 2 folhas de couve fatiadas bem fino. Envolva e deixe murchar.

- Enfim, adicione a quantidade de farinha que achar necessário. Quanto mais farinha, mais seco e soltinho o tropeiro. Alguns preferem mais molhadinho, outros mais farofento. Deixe a farinha torrar um pouco assimilando os sabores dos ingredientes.

- Retire do fogo e deixe descansar por uns 10 minutos, para que os sabores entrem em harmonia.

- Frite os outros ovos no ponto desejado.

- Refogue a couve: Aqueça a frigideira, adicione um fio de azeite, um pouco de alho picadinho e sal. Assim que o alho dourar, retire a frigideira do fogo e adicione a couve, envolvendo-a bem no azeite. Ela deve brilhar, murchar um pouco, mas ainda manter uma crocância.

- Sirva o tropeiro com os ovos, a couve e, se quiser, incremente com torresmo e/ou um bife de pernil.

Harmonização: Poggio Al Cassone Chianti Riserva 2009
Porque: corpo mediano, com boa acidez e taninos. Combina com diversos ingredientes do prato e possui estrutura semelhante.

Casa do Vinho em Todo o Brasil - Região Centro Oeste

Por: Danila Duarte, goiana, amiga e leitora, chef de cozinha e proprietária dos restaurantes Dona Divina, vive inventando coisas e adora posar para fotos com cara de má.

O pequi é onipresente na região, com seu cheiro delicioso e característico entra como ingrediente em diversos pratos. Goianos são loucos por pequi. Mas nem apenas de pequi vive a região centro oeste. Em Mato Grosso os peixes de água doce são fartamente consumidos, especialmente acompanhados de banana da terra. Em Brasília é possível encontrar de tudo, seja comida regional ou internacional. A pecuária e as frutas da floresta estão sempre presentes, especialmente em Mato Grosso e Mato Grosso do Sul. Há também a influência dos sulistas nesses estados já que houve uma grande emigração há cerca de 3 décadas. O churrasco e o tereré (uma espécie de chimarrão frio) vieram com eles e foram ganhando ares locais com o passar do tempo.

O prato escolhido para ilustrar a minha terra é um dos mais tradicionais e apreciados da culinária local.

Empadão Goiano

Massa:

1/2 kg de farinha de trigo

100 g de gordura vegetal

Água fervente (mais ou menos 700ml)

2 colheres de pó royal

1 pitada de sal

Recheio:

2 peitos de frango

2 ovos cozidos

Cheiro verde

1 lata de milho verde

1 lata de palmito

1 vidro pequeno de azeitona

100 g de guariroba (uma espécie de palmito. Se não encontrar, deixe-o de fora ou acrescente mais palmito)

200 g de lingüiça de porco

200 g de mussarela em cubos

1 copo de leite

2 colheres de maisena

1 caldo de galinha

Extrato de tomate

Modo de preparo

Massa:

1- Coloque em uma bacia a farinha de trigo, no meio coloque a gordura vegetal

2- Acrescente aos poucos a agua quente va mexendo para misturar e derreter a gordura

3- Não coloque muita água, quando a massa ainda estiver seca e você sentir que derreteu toda a gordura, e estiver macia esta bom de água

4- Acrescente a pitada de sal e o pó royal

5- Misture bem e deixe crescer por 30 minutos

Recheio:

1- Frite o alho, depois de dourado, a cebola ,  o tomate e o pimentão. Em seguida acrescente o   frango pingando sempre um pouco de água para não ficar duro, depois desfie bem e reserve

2- Na mesma panela que fez o frango frite a lingüiça e reserve também

3- Retire a gordura e deixe só 1colher

4- Refogue o alho e coloque o extrato de tomate, faça um molho grosso

5- Acrescente o frango, a linguica, azeitona, palmito, cheiro verde, guariroba, milho e o caldo de galinha, deixe cozinhar tudo e ficar bem temperado

6- Depois acrescente a maisena dissolvida no leite, assim que engrossar pode desligar

7- Abra a metade da massa e forre um refratário, coloque o recheio distribua os cubos da mussarela e os ovos cortados

8- Cubra a massa com o restante da massa, faça minirosas com as aparas da massa;

9- Por cima pincele com ovo batido
10- Leve par o forno até assar e ficar dourado

Harmonização:Luiz Argenta Rosé
Porque: o espumante é ideal para harmonizar com esse prato que é composto de diversos ingredientes. A acidez vai muito bem com o frango, palmitos e a massa. O corpo mais estruturado que o de um espumante branco vai bem com o peso do prato.

Casa do Vinho em Todo o Brasil - Região Nordeste

Por: Érica Fraga, natural de Aracaju e cujo currículo fala por si só. Mestranda em Docência Universitária - UTN –Argentina, Especialista em Gastronomia e Gestão em Serviços de Alimentação- Serigy-Unirb, Especialista em Artes Culinárias - Mausi Sebess – Argentina, Especialista em Didática e Metodologia do Ensino Superior- Faculdade São Luís de França, Graduada em Administração - Universidade Federal de Sergipe

A Culinária da região nordeste surgiu da união das influências culturais dos povos colonizadores com as necessidades e disponibilidades próprias das suas diferentes realidades  geográficas, o que certamente explica a diversidade e originalidade da sua culinária e no cardápio amplo de opções.  

A comida sertaneja ou do interior está alicerçada basicamente pelo trinômio: rapadura, carne de sol e farinha de mandioca. Não obstante tem o milho e as carnes de carneiro, de cabrito e de bode. É uma cozinha rústica, mas com sotaque próprio. Na culinária da região litorânea há uma grande variedade de pratos com peixe, camarões e frutos do mar, boa parte deles tendo como ingrediente chave o leite de coco. 

Alguns pratos e ingredientes são típicos dessa região, tais como: O caranguejo, Alambriga, Arroz de capote, Arroz Maria Isabel, Arrumadinho, Baião de dois, Buchada de bode, Caldo de mocotó, Carne de sol com pirão de leite, cuscuz nordestino, escondidinho, galinha de cabidela, Sarapatel, bobó de camarão, caruru, carne de bode, carne de sol, charque, feijão de corda, jerimum, queijo coalho, macaxeira, manteiga de garrafa, amendoim cozido, entre tantos outros que compõe essa rica gastronomia.

Em se tratando especificamente do amendoim verde cozido, é um dos alimentos típicos sergipanos que foram reconhecidos como patrimônio imaterial, por meio da lei 7.682/20013.  

Para representar essa rica culinária, o prato escolhido é chamado Baião de Dois.  Ele mistura dois elementos da culinária brasileira e muito comum em áreas rurais do nordeste. O termo Baião, que deu origem ao nome do prato, caracteriza uma dança típica do nordeste.

Baião de Dois

Ingredientes:

1 xícara (chá) de bacon em cubos

2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa ou comum

1 pimentão verde picado

1 cebola roxa ralada

1 colher (sopa) de alho picado

2 xícaras (chá) de feijão de corda cozido

2 1/2 xícaras (chá) de arroz branco cozido

1 1/2 xícara (chá) de queijo coalho em cubos

1/2 xícara (chá) de cebolinha verde picada

Cebolinha para decorar

Modo de preparo:

Em uma panela grande, em fogo médio, frite o bacon em cubos até soltar a gordura;

Retire o bacon e reserve;

Na mesma panela, aqueça a manteiga, adicione o pimentão verde, a cebola roxa e refogue por mais 3 minutos; Se usar manteiga comum adicionar um pouco de azeite junto a ela para que a mesma não se queime;

Acrescente o alho, o feijão (cuidado com o cozimento desse feijão, para que o mesmo na hora da mistura não se desmanche), e frite por 3 minutos;

Jnte o arroz e mexa (Cuidado para que esse arroz não esteja muito cozido para não virar papa. Tem que estar solto);

Adicione o queijo, o bacon reservado, a cebolinha, misture e sirva decorado com cebolinha.

Dica

A manteiga de garrafa pode ser substituída por manteiga comum; o feijão de corda ou fradinho pode ser trocado por feijão comum e o queijo coalho por queijo de minas frescal.

Rendimento: 4 porções

Harmonização: Cabeço do Mocho Dão
Porque: o português de boa acidez, taninos macios e certa rusticidade tem tudo a ver em estrutura e estilo com esse prato.

Casa do Vinho em Todo o Brasil - Região Norte

Por: Aldiléia Abecassis, natural de Roraima, gerente da Casa do Vinho cheia de lembranças da sua terra.

A maior região do país é também certamente a mais rica em ingredientes culinários, mas também a mais desconhecida em sua gastronomia. Pouca coisa chega do norte para outras regiões, mas nos últimos anos houve um grande esforço de divulgação e grandes chefs de cozinha descobriram suas maravilhas. Além disso o açaí já é onipresente em qualquer cidade, embora seja usado mais em sucos que à moda local: comido com tapioca ou farinha de mandioca.

O Mercado Ver o Peso, em Belém do Pará, promove anualmente há mais de uma década um festival gastronômico de excelente nível. As frutas amazônicas, bem como os seus peixes, a mandioca e seus derivados, como a maniçoba - feita a partir das folhas cozidas da mandioca brava - compõe essa culinária de fortíssimas vertentes indígenas. Um legado genuinamente brasileiro.

A receita escolhida, além de ser uma lembrança da infância, traz também uma lenda. Conta-se que existiu um índio mau chamado Pirarucu. Depois de cometer uma série de assassinatos contra sua própria tribo e por puro prazer de matar, Tupã enviou uma forte tempestade. Ao zombar do seu deus Pirarucu foi atingido pela queda de uma grande árvore que esmagou e achatou sua cabeça, mas o manteve vivo. A forte chuva o levou até o rio e Tupã, não achando que a morte seria suficiente para puní-lo, transformou-o em um peixe de grandes escamas e cabeça chata.

Pirarucu de Casaca 

Ingredientes

·  500g de pirarucu seco

·  2 bananas pacovão fatiadas e fritas (pode ser substituída por banana da terra)

·  500g de farinha do Uarini, bem torrada (pode ser substituído por farinha para cuscuz marroquino ou flocão)

·  100g de passas sem caroço

·  100g de ameixas pretas

·  2 ovos cozidos

·  100g de azeitona

·  Tomate, pimentão, cebolinha, coentro, óleo e azeite de oliva a gosto.

Modo de Preparo

1- Coloque o pirarucu de molho em bastante água, de véspera. No dia seguinte lave e escalde brevemente. Asse na brasa (ou no forno, se preferir), deixe esfriar e abra em fatias finas. 
2- Faça a farofa com as ameixas, passas e farinha, usando um pouco de azeite na mistura. Não leve ao fogo. 
3- Refogue as verduras no azeite, começando pela cebola. 
4- Coloque em camadas num prato refratário: farofa, pirarucu, refogado e banana frita. 
5- Enfeite com ovos cozidos e azeitonas e leve ao forno brando para corar.

Harmonização: Lamblin Saint Bris Sauvignon Blanc 2009

Porque: pela boa acidez e complexidade desse vinho. A vivacidade desse vinho cai bem com os ingredientes do prato.

Receita Deliciosa - Queijos com Frutas em Compota

Por Luiza Martini, proprietária da Casa do Vinho

Uma entrada simples de preparar que vai deixar qualquer um impressionado. Uma verdadeira explosão de sabores!

Descobrimos em nossas viagens à Itália uma maneira diferente de dar ainda mais sabor a já apreciada tábua de queijos. Uma combinação exótica e simplesmente maravilhosa.

  

Queijos diversos com frutas em compota

O primeiro passo é a escolha dos queijos. Não abra mão da qualidade, ela faz toda a diferença! De preferência, queijos de sabor intenso, mas a escolha pode variar de acordo com o gosto de cada um. O ideal é usar texturas e cores diferentes.

Algumas sugestões que queijos para a montagem:

- Queijo de cabra Casablanca

- Pecorino

- Gorgonzola

- Queijo minas curado

Para acompanhar, uma compota italiana mista de frutas San Cascina. Apesar de cristalizadas, as frutas têm sabor pouco doce e picante. Uma delícia! Importação direta da Casa do Vinho – Famiglia Martini

Fatiar os queijos e as frutas bem fininhas. Usar flores comestíveis ou minifolhas para decorar.

Para acompanhar:

     

Les Faîtières Riesling Grand Cru Praelatenberg 2010

Região: Alsácia.  Uva: 100% Riesling.  Procedente de maravilhoso terroir (colinas de Preélats) cujo solo inclinado de exposição privilegiada confere aos Grand Cru uma classe excepcional. Rei dos vinhos da Alcasia, o Riesling agrada por sua harmonia e intensidade. Bouquet fino e frutado.

Você vai se surpreender!!!