Cozinhar com vinho é delicioso. Além de deixar os pratos ainda mais
saborosos, é uma excelente fonte de prazer. Vinho e comida... uma relação de
cumplicidade!
O
vinho melhora o sabor dos pratos, deixa a mesa colorida, alegra os ambientes e
tem o poder de transformar uma simples refeição em um verdadeiro banquete. O
vinho é utilizado pelos grandes cozinheiros na culinária há séculos, pois eles
sempre acreditaram em seu potencial de acrescentar aromas e sabores aos pratos.
O vinho pode ser utilizado para marinar carnes e aves, pois as tornam mais
macias em ensopados de longo cozimento. Na tradição italiana, os vinhos são
utilizados também em sopas e sobremesas. Mas, qual o tipo mais adequado para
cozinhar? Seguem algumas dicas para se colocar o vinho na panela:
- O vinho para cozinhar não
precisa ser refinado, porém tem que ter boa qualidade e estar bem conservado,
pois ao longo do processo ele irá concentrar seus sabores.
- É importante esperar o tempo
necessário para o álcool evaporar, evitando assim um gosto desagradável no
final.
- Não use em excesso, o vinho
pode deixar a comida muito ácida.
- Se a receita pedir vinho seco,
respeite a receita. Nada de substituir por outro que seja suave e vice-versa.
- O tempo de cozimento pode
variar. Para deglaçar: 2 minutos. Nos molhos, em fogo baixo: 15 minutos. Para
ensopados e ragus: 1 hora. Para tirar o álcool do vinho, basta cozinhá-lo até
reduzir 1/3 de seu volume.
- Não use panela de alumínio,
ferro ou cobre. Estes materiais reagirão com o ácido do vinho e resultarão em
um sabor metálico. Panelas muito pequenas em fogo alto podem queimar o vinho.
Quando e como usá-los?
- Em marinadas: agem mais
intensamente em aves e peixes do que em carnes vermelhas.
- Em caldos: para caldos de
peixe, vinhos brancos, em caldos escuros como de carne, vinhos tintos.
- Em molhos: 1 parte de vinho
para 3 partes de molho (líquido, creme ou manteiga).
- Em sopas, ensopados ou ragu: 1
parte de vinho para 3 partes de líquido.
- Em recheios: enriquece o sabor.
- Evite usá-los em vegetais, o
vinho atrapalha o cozimento dos mesmos.
- Em frutas: peras, maçãs,
pêssegos e ameixas, servidas em vinho retém seu frescor e ganham cor. Dê
preferência para os vinhos doces como Porto, Madeira, Marsala e vinhos
licorosos.
- Queijos: vinhos brancos
enriquecem molhos de queijo.
- Ovos: em geral não reagem bem
ao vinho.
- Molhos para massa: acrescentar
uma pequena quantidade nos 10 minutos finais do cozimento.
- Arroz: em risotos ou paellas
essenciais como primeiro líquido do cozimento.
- Algumas combinações com vinhos
não reduzidos: frutas frescas como melão, ficam deliciosas quando servidas com
espumantes. Cantucci (biscoito típico toscano) embebido em vinho santo.
Importante: o vinho não é apenas
um ótimo ingrediente para os pratos como também ótima ‘companhia’ para os
chefs. Vai deixar todo processo ainda mais gostoso e divertido. Aproveite:
antes, durante e depois da refeição! Bom apetite!!
Sugestão da semana, para beber e
se deliciar:
