Já que nem todos se aventuram na cozinha com frequência, por
que não aproveitar a empreitada e fazer logo um prato um pouco mais elaborado.
Como dizem, já que vai encarar, é melhor fazer direito!
PEITO DE PATO, CEREJA ASSADA, GEL DE VINHO DO PORTO, “AR” DE
AMÊNDOAS, E HARUSAME CROCANTE!
por Fabio Gontijo Rodrigues
4 Pessoas
Ingredientes:
Peito de pato:
4 peitos de pato
Sal
Pimenta-do-reino
Tempero em pó five spices
Azeite
Cerejas assadas:
100g de cerejas pretas maduras
1 colher de sobremesa de açúcar
2 colheres de vinho do porto
Gel de vinho do
porto:
500 ml de caldo de carne
200 ml de vinho do porto
150g de cerejas pretas maduras
7g de ágar-agar
1 pitada de goma xantana
Ar de amêndoas:
200g de amêndoas fatiadas
1000 ml de leite de vaca integral
150 ml de água
3 g
de lecitina de soja
Harusame
crocante:
2 “ninhos” de massa harusame seca (massa japonesa de amido
de feijão)
Óleo de girassol para fritar
Sal
Curry em pó
Vinho:
Mas du Soleilla Les
Bartelles 2005
Decanter: “Splash Out Red”.“Delicioso vinho com real
personalidade do vinhedo de 18
hectares. O nariz é rico com aromas de pimenta preta,
canela, ameixa e frutas escuras. Na boca é igualmente convidativo com presença
marcante de fruta e de pimenta, agradável equilíbrio”. Wine Spectator: 92pt:
“Maduro, rico e intenso, com concentrado sabor de ameixa escura, especiarias,
cereja e chocolate. Bem elaborado com agradável final.” Troféu Decanter:
Languedoc Best Red Wine (3 vezes consecutivas)
Modo de preparo:
Coloque o vinho num
decantar e deixe descansar por uma hora (para não morrer de vontade sirva uma
tacinha para ir bebendo durante a preparação do prato).
Para o gel, aqueça o caldo de carne até ferver. Junte o
vinho do porto e deixe ferver para evaporar o álcool. Enquanto isso, descaroce
as cerejas e processe-as. Junte o suco de cerejas (sem coar) ao caldo e vinho
do porto. Deixe reduzir até um total de 500 ml. Retire do fogo e coe o líquido.
Volte ao fogo, junte a goma xantana e bata com mixer, até uma consistência de
xarope. Junte então o ágar-agar, bata com o mixer e ferva por dois minutos.
Retire do fogo e deixe que a “gelatina” fique firme. Processe o gel até estar
homogêneo e coloque em uma almotolia (embalagem plástica como as de ketchup ou
mostarda). Reserve.
Leve as amêndoas ao fogo, em uma frigideira
antiaderente. Mexa até que estejam levemente tostadas. Junte o leite e a água,
aqueça até levantar fervura. Desligue o fogo e deixe em infusão, com a panela
tampada, por 20 minutos. Coe o leite, coloque em um recipiente estreito e
fundo, e deixe esfriar. No momento de servir, junte a lecitina e bata com
o mixer. Colete a espuma que ser formará na superfície.
Aqueça o óleo em uma panela. Divida cada “ninho” da massa
harusame em dois. Jogue
a massa direto no óleo bem quente. Seque a massa crocante sobre papel toalha e
tempere com um pouco do sal e curry em pó
Coloque as cerejas em uma assadeira. Espalhe o açúcar
sobre as frutas e regue com o
vinho do porto. Leve ao forno, cobertas com alumínio, até que
estejam cozidas.
Tempere os peitos de pato e deixe descansar por cerca de 30
minutos. Aqueça azeite em uma frigideira até estar bem quente. Frite os peitos
com o lado da pele para baixo, por cerca de 4 minutos (até que a pele esteja
bem dourada). Vire os peitos de lado e deixe a carne dourar também. Finalize os
peitos por alguns minutos no forno a 180ºC, até o ponto desejado (nunca muito
bem passado).
Monte o prato com o gel de vinho do porto, o pato fatiado.
Decore com a espuma de amêndoas, a massa crocante e a cereja assada.
Bom apetite!!!
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