A Degustação, sem Chatice e sem Frescura - segunda parte

Por Gilmara Vesolli, sommelière da Casa do Vinho - Famiglia Martini

Chegamos ao grande momento em que o ser humano conseguiu se equilibrar sobre duas patas!

Isso foi excelente para a evolução de modo geral, mas bastante infeliz para a coluna e deplorável para o olfato.

Andando com o nariz afastado do solo, deixamos de sentir diversos cheiros. A evolução, que nos fez capaz de inventar armas de caça, também fez com que a visão se tornasse o sentido mais importante.

Continuamos evoluindo, criamos os primeiros grupos sociais, as primeiras cidades, guerras, religiões, trânsito, filas de banco e tudo o mais que é possível encontrar em uma civilização. E por causa da evolução o olfato continuou mudando.

A descoberta das causas das doenças e a ideia de pecado e devassidão fizeram com que cheiros antes considerados normais fossem vistos de outras maneiras. Fezes, secreções, podridão ganharam etiquetas de “nojento”, “pecado”, “cruzes!”.

Por outro lado os aromas considerados agradáveis passaram a ser reproduzidos através de técnicas de extração até chegar à moderna indústria que sintetiza em laboratório desde o perfume da rosa até o aroma de couro do boi marrom chamado Zé.

No mundo moderno temos um gigantesco leque de cheiros agradáveis e desagradáveis, quase sempre artificiais. Entre em um shopping e você saberá do que estou falando. Lojas com aromas próprios que nos fazem relaxar, comprar mais ou nos remetem à fazenda.

Nas cidades grandes sentimos cheiro de asfalto, de combustível, de fumaça de carros. Produtos de limpeza cheiram a falso eucalipto, queijos e embutidos suspeitos, a falsos defumados.

Diante de tanta artificialidade acabamos por estranhar a imensa variação de aromas naturais. Um pêssego tem aromas completamente diferentes a depender do seu grau de maturação, da insolação, do tipo e do terroir. Um suco de pêssego industrializado terá sempre o mesmo cheiro.

Sabendo disso tudo que tal treinar um pouco seu olfato durante essa semana? Desperte seu nariz e seu olfato “primitivo”! Semana que vem falarei sobre o papel do paladar, visão e audição na degustação de vinhos.