Casa do Vinho em Todo o Brasil - Região Sul

Por: Gilmara Vesolli, gastróloga formada pela Faculdade Serigy e sommelière da Casa do Vinho, nascida em Santa Catarina, criada no Paraná. Já morou em 4 das 5 regiões do país.

A região sul é sinônimo de chimarrão, Araucária, frio, churrasco, vinho e descendência européia. A gastronomia da região é riquíssima e teve influência dos países vizinhos (Argentina, Uruguai e Paraguai), indígenas – daí o chimarrão – dos tropeiros que atravessaram os pampas e desbravaram a região e dos povos imigrantes europeus, notadamente italianos e alemães.

O caldeirão de culturas resultou em centenas de pratos apreciados em todo o Brasil e outros, bastante locais e pouco conhecidos. Como o Barreado, comum nas cidadezinhas paranaenses de Morretes e Antonina. Ou então a salada de radici com bacon e vinagre de vinho tinto, servida com polenta e galeto, raramente encontrada fora da região sul. O Carneiro no Buraco, um prato típico de Campo Mourão, no Paraná, também é raramente conhecido em outros locais.

Pratos como o Virado de Feijão, os inúmeros pães feitos pelas donas de casa, bolinhos de chuva fritos na banha, fortaia, cueca-virada, dezenas de comidinhas secas e doces para comer com chimarrão, além outras comidas do dia a dia formam aquilo que chamo de “cozinha marginal”. Essa gastronomia só é possível ser apreciada na casa dos nativos.

A receita que escolhi remete à cozinha de fogão à lenha, forte e gorda para suportar o frio e extremamente acolhedora. É uma receita tropeira, indígena e italiana. Grande o suficiente para toda a família, é prato único e principal.

Quirera de Frango e Bacon

Ingredientes:

500g de canjiquinha (aquele milho moído bem fininho, encontrado em qualquer supermercado)

300g de bacon com bastante gordura

500g de pedaços de frango com ossos - asinhas e coxinhas de asa, pescoço e demais partes pequenas

Muita salsa e cebolinha frescas picadas

Alho picado grosso

Sal a gosto

Água

Modo de fazer:

1- Corte o bacon em cubos grandes, em torno de um dedo de espessura

2- Em uma panela grande (o volume da canjiquinha vai triplicar) de fundo grosso, preferencialmente de ferro ou pedra, coloque o bacon em cubos e deixe-o derreter em fogo brando. Quando estiver bem frito, retire e reserve. Mantenha a banha do bacon na panela. Esse não é o momento para pensar nas artérias.

3- Coloque os pedaços de frango na gordura do bacon junto ao alho. Deixe fritar muito bem até que grude no fundo, dourando, mas sem queimar. Esse método faz com que o frango ganhe muito sabor e esse seja transferido para o restante dos ingredientes.

4- Coloque a canjiquinha e misture bem com uma colher de pau. Deixe-a esquentar e em seguida cubra tudo com água deixando dois dedos acima. Deixe cozinhar mexendo de vez em quando e tomando cuidado para que a água se mantenha dois dedos acima da superfície até o final do cozimento. Acrescente mais sempre que necessário.

5- O tempo de cozimento gira em torno de 40 minutos e para saber se chegou o momento de retirar, experimente. Ela deverá estar completamente cozida.

6- Pouco antes do processo de cozimento acabar, acrescente a salsinha, parte da cebolinha e o sal. Lembre-se que o bacon, que será adicionado ao final já tem sal, portanto coloque menos nesse momento e corrija depois de acrescentar o bacon.

7- No momento de servir acrescente o bacon e mexa bem. Isso manterá sua crocância e dará um toque especial à quirera. Corrija o sal se necessário, coloque o restante da cebolinha sobre a quirera e sirva.

Dicas:

- Se preferir salpique queijo parmesão sobre o prato

- O frango pode ser substituído por linguiças ou carne de porco

Harmonização: Apollonio Fanali rosé
Porque: é um vinho rosado diferente de tudo, inclusive na cor que está mais para laranja que para rosado. Potente, aromático, de bom corpo e boa acidez. Combina com o peso e gorduras do prato.