Continuando o assunto harmonização, depois de equilibrar peso do prato e corpo do vinho, chega a hora de equilibrar as sensações entre os dois. Quando se entende o princípio da adaptação cruzada, fica mais fácil harmonizar.
Algumas regras básicas:
- A doçura atenua a acidez, o amargor e o sabor salgado
- O sabor salgado acentua o amargor
- Sal e tanino não combinam
- Gordura ameniza a sensação ácida
- Acidez precisa ser igualada
- Taninos ajustam untuosidade e suculência
Com estes princípios em mente, é possível tanto escolher o vinho a partir da comida, quanto escolher a comida a partir do vinho. Ou seja, conhecendo os atributos de cada um, é possível equilibrar as sensações e estruturas.
Isso pode ser aplicado em outras sensações, como uma comida aromática pedirá um vinho também aromático e uma comida preparada com especiarias deve ser acompanhada de um vinho com intensidade e persistência olfativa.
Amanhã falaremos sobre realce do gosto da comida e do vinho através da harmonização.
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