Harmonização de forma esquemática - parte III

Vinhos

• Características         

      - estrutura/corpo

      - sensações → olfato/paladar/tato

      - possibilidade de realçar o gosto da bebida

        

 * Estrutura: sensações de plenitude   

       - leves

       - médio corpo

       - encorpados

 * Sensações:

        - aroma     - intensidade → ataque

                        - qualidade → complexidade / nº de aromas

                        - persistência → tempo

        - maciez = facilidade de engolir

        - frescor / efervescência   

               - acidez → salivação → frescor

               - efervescência → gás

        - calidez / adstringência           

               - álcool → calor

               - tanino → secura

Harmonização

         - Equilíbrio das estruturas:  corpo do vinho ↔ peso do prato

         - harmonia → ajuste das sensações → princípios da harmonização cruzada

Princípios da harmonização cruzada:

- DOÇURA ATENUA ACIDEZ

- SALGADO ATENUA AMARGOR

- DOÇURA ATENUA AMARGOR

- DOÇURA ATENUA SALGADO

- SAL E TANINO SÃO ANTAGÔNICOS (sal x vinho jovem)

- GORDURA ATENUA ACIDEZ (ostra com brancos)

- ACIDEZ PRECISA SER IGUALADA

- TANINOS AJUSTAM UNTUOSIDADE (tinto com bacon)

- TANINOS AJUSTAM SUCULÊNCIA (tinto com filé alto)