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quarta-feira, 22 de outubro de 2014

Os Aromas do Vinho - Poesia, Delírio, Realidade ou Imaginação?

Não raramente os apreciadores do vinho cruzam com descrições inusitadas a respeito dos aromas do vinho. Vão elas desde o clássico “frutas do bosque”, passando por “querosene”, um genérico “farmácia”, desagradável “xixi de gato” indo até o suspeito “colegiais uniformizadas”.
Perguntam-se os iniciantes, justamente duvidando do que leem e ouvem

“Mas como, como?!”

Não se desespere! Nós vamos te explicar isso agora mesmo.

Descritores Aromáticos

Avaliar os aromas do vinho cria um paradoxo: usamos um meio subjetivo (o olfato) para se chegar a uma conclusão objetiva (os aromas).
Cada qual percebe apenas os aromas aos quais está familiarizado. Uma pessoa que jamais viu uma lichia não vai conseguir identificar esse aroma. O olfato é pessoal e intransferível.


Um vinho que tem aromas de morango, café ou baunilha não leva esses ingredientes na sua composição. Tampouco o que cheira a querosene ou xixi de gato, ufa!

O que existe é a química. São os componentes aromáticos presentes na uva, que vão interagir entre si, com as leveduras da fermentação, o ar ou a falta dele, outros componentes, a madeira, o tempo e mais um bocado de coisas, e resultarão em cheiros que descrevemos como sendo de ameixa, terra molhada ou suor de cavalo.

Isso quer dizer que a ameixa, a terra molhada ou o suor do cavalo levam emsua “receita”componentes aromáticos semelhantes aos que estão presentes naquele vinho.

Os nomes das coisas que usamos para descrever o vinho são chamados Descritores Aromáticos. Mas se você for um apaixonado por Química e quiser inovar dizendo que o vinho cheira a 2-metoxi-3-isobutil-pirazina ao invés de “pimentão verde”, fique a vontade.

Aromas Primários, Secundários e Terciários

Os aromas do vinho podem vir das uvas e permanecer mais ou menos tempo. Esses são chamados de aromas primários. Costumam ser mais simples e diretos, e mais fáceis de reconhecer. Um exemplo é o aroma de...uva! Algumas castas, mesmo depois de fermentadas continuam apresentando seu aroma.

Os aromas secundários acontecem com a fermentação. As substâncias aromáticas da uva interagem com as leveduras criando novos aromas. O próprio metabolismo dessas leveduras produz muitos dos compostos aromáticos. Nos vinhos dessa fase encontramos os aromas de diversas frutas, por exemplo.

Se o vinho passar por madeira, as substâncias aromáticas dela também vão interagir e formar novos aromas. O famoso aroma de coco ou baunilha vem justamente dessa interação.

Os aromas terciários, ou bouquet, são encontrados apenas em vinhos que envelheceram. Um vinho da colheita passada não terá bouquet, sinto muito.

A redução e o ambiente desprovido de oxigênio é que fazem o milagre do bouquet. Esse estágio ainda é um mistério. Ninguém sabe exatamente o que acontece dentro da garrafa, durante os anos, para que o vinho adquira os aromas terciários.

Os aromas terciários são os mais complexos, interessantes e que levam muita gente aos mais absurdos devaneios. Vale lembrar que a imaginação pode fluir, mas os aromas em si são físicos. São substâncias químicas voláteis que precisam tocar o nariz para serem sentidas. Não existe aroma metafísico.


As descrições poéticas, exageradas e insólitas podem remeter o degustador a momentos passados que envolvem emoções. E os aromas despertam a emoção como ninguém! Então vale dar um  desconto para as licenças poéticas empregadas por alguns e até se deixar levar vez ou outra...

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