Para escolher seu vinho preferido - parte III

Frutado

Onde está o fruto?

Vinhos são freqüentemente caracterizados por seus sabores de frutas. Identificar os sabores de frutas no vinho pode ajudá-lo a definir melhor suas preferências. Além disso, o nível de frutado que você prova num vinho remete a diferentes regiões produtoras.

Percebendo o frutado de um vinho

    Vinho tinto: frutas vermelhas como framboesa e morango ou escuras como amora e mirtilo entre outras

    Vinho branco: frutas cítricas como limão, pêssego, abacaxi e maracujá entre outras

    Para saber se o vinho é frutado ou não: Você percebe as frutas ou outros sabores como grama, flores, pimentão, pimenta, azeite ou carne chamam mais atenção?

Um exemplo muito conhecido de vinhos frutados é o Malbec argentino. Regiões mais quentes são propicias para o amadurecimento das uvas. Uvas mais maduras tendem a produzir vinhos mais frutados e macios.

Ciró DOC Rosso Classico Riserva - Região: Calabria/Itália. Uvas: 100% Gaglioppo. Produzido de uvas Gaglioppo selecionadas do histórico vinhedo de Ciró. Envelhecido ao menos 3 anos com sucessivo afinamento em barricas por 6 meses. Cor vermelho intenso. Nariz intenso e persistente, delicado, etéreo com aromas de frutos do bosque. Na boca, seco, quente e vigoroso. Ótima persistência. Combina com carnes vermelhas, verduras, assados e pratos de sabor forte.

Para escolher seu vinho preferido - parte II

Tanicidade

Tanino: Característica de vinho tinto ainda muito incompreendida.

O tanino é freqüentemente confundido com nível de secura porque o tanino seca sua boca. Quais são os taninos dos vinhos? Tanino no vinho é a presença de compostos fenólicos que adicionam certo amargor. Estes compostos são encontrados nas cascas e sementes das uvas e também podem ser provenientes do carvalho usado no envelhecimento.

Qual o sabor do tanino? Imagine colocar um saco de chá preto usado na sua língua. Um saquinho de chá molhado é praticamente puro tanino, que é amargo e provoca sensação de secura. Tanino tem gostos herbáceos e é muitas vezes descrito como adstringente. Apesar todos esses descritores soarem muito negativos, tanino adiciona complexidade, estrutura e faz com que um vinho possa durar mais tempo.

Como será o gosto de um vinho de taninos agressivos?

    Sabor amargo na frente dentro de sua boca e no lado de sua língua.

    Tanino faz secar a sua língua.

    Depois de engolir você sentir uma sensação seca persistente na boca.

Geralmente vinhos mais jovens e sem barrica são mais tânicos, já que os taninos do carvalho são geralmente mais “doces”. Algumas uvas também tendem a ser mais tânicas como a Tannat, a Cabernet Sauvignon e a Syrah. 

Velenosi Breccialoro Rosso Piceno Superiore Doc – Região: Marche/Itália.  Uvas: Montepulciano e Sangiovese. Um dos vinhos Doc mais interessantes da Itália Central.  Estágio de 8 meses em barrica de carvalho. Cor: rubi com reflexos granada. Perfumes complexos com notas de baunilha. Potente, bom corpo. Sabor persistente, consistência carnosa da fruta, quente e harmônico. Ao mesmo tempo distinto e carismático. Boa guarda.

Para escolher seu vinho preferido - parte I

Compreendendo características como Acidez; Tanino; Doçura; Corpo; Fruta, você terá uma melhor chance de conseguir o que você gosta. Recentemente o foco tem sido na análise e avaliação de vinhos. Mas a melhor maneira de aprender sobre seu gosto é classificar os vinhos por seus traços fundamentais para escolher os de sua preferência. 

Acidez 

A acidez é freqüentemente confundida com o gosto de álcool mais acentuado. É comum vinhos provenientes de regiões ou safras mais frias terem maior acidez. Geralmente são muito gastronômicos e pedem pratos também com boa acidez. A acidez é fundamental para que o vinho não fique sem graça. É ela que dá vida ao vinho tinto e podemos dizer que é espinha dorsal dos vinhos brancos. Mas, se você preferir um vinho mais rico e macio, procure vinhos com um pouco menos de acidez.

Características de acidez acentuada:

    Sensação de formigamento concentrada na parte dianteira e nos lados de sua língua.

    Ao esfregar a língua no céu da boca a sensação é um pouco áspera.

    Sua boca fica molhada, como quando morde uma maçã. A acidez provoca salivação.

Vinhos brancos jovens e mais minerais têm a acidez mais viva e refrescante. Entre os vinhos tintos, algumas uvas são mais conhecidas por proporcionarem maior acidez aos vinhos como a Barbera e a Sangiovese.

Cá Bianca Barbera d’Asti Anté – Região: Piemonte/Itália. Uvas: 100% Barbera. Cor rubi profundo e brilhante. Aroma rico com toques de framboesa, cravo e baunilha. Vinho de acidez viva e refrescante. Carvalho levemente perfumado e algumas notas apimentadas. Clássico, fresco e equilibrado com estrutura e adorável carvalho. Harmoniza bem com antepastos italianos, massas de molho vermelho, tomates, presunto de Parma.

Deliciosa Harmonização para os Dias de Calor- Badejo e Limoux

Porque não aproveitar o calor e fazer uma receita refrescante e acompanha-la de um delicioso Rives Blanques Chardonnay de Limoux. É para deixar qualquer um de água na boca!

 

Rives Blanques Chardonnay du Domaine 2011 Região: Limoux/Languedoc-Roussillon/França. Uvas: 90% Chardonnay; 10% Chenin Blanc. Limpo, fresco e estiloso. Foi escolhido por Andreas Larsson (melhor sommelier do mundo) um dos melhores brancos Vins de Pay d’Oc. "A safra 2011 é o ano de Limoux" diz a Revue du Vin de France, a mais respeitada revista de vinhos da frança. Uma maravilhosa cor ouro claro.. O nariz é fresco e cheio de vida, com aromas de flor de laranjeira, óleo de limão e maçãs e peras frescas. Notas de fundo de ervas e canela adicionam um toque agradável e saboroso. O paladar é rico, refrescante e repleto de fruta madura e suaves sabores cítricos. Acidez e mineralidade intensa. É realmente um vinho encantador.

FILÉ DE BADEJO, PURÊ DE BANANA DA TERRA E MOLHO DE LIMÃO SICILIANO

por Fabio Gontijo

4 Pessoas

Ingredientes:

Filé de peixe:

½ file de um badejo com peso entre  3kg e 4 kg

Sal

Pimenta do reino

1 limão siciliano

Azeite

Purê de banana da terra:

4 bananas da terra

Sal

Pimenta-do-reino

2 colheres (de sopa) de manteiga sem sal

¾ de xícara de creme de leite

Molho de limão siciliano:

½ xícara de vinho branco seco

¼ xícara de creme de leite fresco

1 cebola picadinha

 50 g de manteiga (cortada em cubos)

Suco de limão siciliano

Decoração:

1pimentão assado com azeite e sal (coberto por papel alumínio)

Flores comestíveis

Modo de preparo:

Asse as bananas com casca no forno a 180ºC, até que estejam pretas. Retire as cascas e amasse as bananas. Em panelinha pequena, misture a banana ao creme de leite e à manteiga, e misture até aquecer. Tempere com sal e pimenta e misture mais um pouco.

Para o molho, reduza pela metade o vinho branco com a cebola, em fogo médio. Coe, volte ao fogo, e adicione o creme de leite. Deixe aquecer até que engrosse um pouco. Junte o limão, tempere com sal e pimenta. Vá acrescentado a manteiga aos poucos, batendo com o fouet até o ponto desejado. Deve ficar  bem cremoso.

Retire as escamas do badejo sem machucar a pele. Corte o filé em porções individuais. Tempere com sal, pimenta e limão e deixe descansar por 10 minutos. Seque os filés, especialmente o lado da pele. Coloque o peixe com a pele para cima em uma tábua e com as costas de uma faca raspe a pele para retirar a umidade (isso ajudará a pele a ficar crocante).

Aqueça o azeite em uma frigideira (bem quente) e coloque o peixe com o lado da pele para baixo, deixe fritar por cerca de 3 minutos, até que a pele esteja bem crocante. Vire o peixe e deixe fritar mais cerca de 2 minutos (o tempo total de fritura irá variar com a altura dos filés).

Sirva o peixe por cima do purê e regue com o molho quente. Decore com pimentão assado e flores comestíveis.