Harmonização e Bacalhau

Por Luiza Martini, proprietária da Casa do Vinho – Famiglia Martini

A quaresma está aí e muitas pessoas aproveitam para preparar um delicioso prato de bacalhau. A harmonização de bacalhau é controversa apesar de aceitar vinhos brancos, roses e tintos, desde que bem escolhidos. No final das contas, acaba sendo uma questão de preferência. A minha é pelos brancos encorpados e com passagem pela madeira. Principalmente se for bacalhau em postas largas com batatas, cebolas, alho e muito azeite. Mas, caso a sua preferência seja pelo tinto, procure optar por vinhos mais macios, sem taninos uma vez que o sal e o tanino não se dão bem e o resultado pode ser um gosto metalizado. Uma boa opção são os da uva Pinot Noir.

Seguem algumas sugestões de harmonização para diferentes formas de preparo do Bacalhau, encontre a sua favorita e aproveite!!

Brandade de Bacalhau fica deliciosa com vinhos mais frutados e pouco tânicos como a combinação de Syrah com Grenache do Languedoc Château Camplazens La Garrigue. Se quiser dar uma sofisticada na receita use azeite trufado na finalização, aí fica irresistível um Barbera d’Alba LaCa Növa elegante, intenso e bem equilibrado.

 Bacalhau na brasa pede um vinho branco equilibrado, intenso, fresco, crocante, gordo, mas com certa mineralidade. Les Faîtières Riesling Grand Cru 
         
                

Bacalhau com natas fica maravilhoso com um branco reserva, o estágio em barricas de carvalho confere mais untuosidade ao vinho, deixando-o mais gordo na boca e com leve tostado. Sugestão: Apollonio Laicale  Chardonnay 

              

Bacalhau desfiado também fica muito gostoso com tintos macios, aproveite a harmonização regional, vinhos portugueses do Dão são ótimas opções assim como os vinhos do Douro (não reserva). Sugestão: Dão Cabeço do Mocho; Bafarela Colheita. 

Bacalhau - Dicas do Chef Gabriel Carvalho

Dicas do Chef Gabriel Carvalho

Chegamos em Abril, logo mais vem a Semana Santa. Tradicionalmente, é hora de pensar em se deliciar com o bacalhau. Pegamos algumas dicas preciosas do nosso amigo chef Gabriel Carvalho, do restaurante Sapore d’Itália (http://www.saporeditalia.com.br/). Se tiverem alguma dúvida, podem ligar direto para ele! (31) 9941-5592, podem ligar de 12 às 22 horas, sem constrangimento e a consulta é gratuita!

Qual bacalhau comprar?

Gadus Morhua, também chamado de Porto ou Cod, macroceaphalus ou saithe. O melhor é o Morhua. Salgado ou dessalgado.

Bacalhau in natura salgado - dicas de como dessalgar

Bacalhau salgado in natura

Antes de dessalgar, tirar a pele enquanto o bacalhau ainda estiver seco. É mais fácil. É só puxar por uma ponta.

Postas altas

Dê um banho na peça de bacalhau até sair todo o sal superficial. Isso é feito em água corrente. Cortar os lombos no tamanho desejado.

Dessalgando

Coloque as postas já cortadas, no tamanho desejado, dentro de uma vasilha e cubra com água fresca. Deixe em lugar fresco e troque a água sempre que lembrar, cerca de 6 a 8 vezes por dia. À noite, troque novamente a água e coloque a vasilha no freezer ou na geladeira.

Quando tiramos o sal do bacalhau, estamos tirando sua proteção. Por isso levamos ao freezer ou geladeira.

Trocar a água num período de 40 horas e testar o sal. Você pode testar o sal introduzindo o dedo pelo lado onde você cortou a peça. Vá até o meio da peça e prove. Se o sal estiver no seu gosto, está pronto. Se ainda estiver salgado, continuar dessalgando por mais 10 horas e assim por diante, até que fique com o sal perfeito.

Peças muito altas e grandes pedem até 70 horas de dessalga para ficar com o sal perfeito.

Quanto comprar por pessoa?

Dessalgado: 250 g

Salgado: 200 g

Onde comprar um bom bacalhau?

Direto do distribuidor do importador . Sugestão: Restaurante Sapore D’Itália -  saporeditaliaweb@gmail.com (R$ 68,00 o kg, já dessalgado e pronto p/ fazer)

Preço médio do bacalhau Gadus Morhua postas altas na praça.

Dessalgado - 78,00 o kg

Salgado - entre 89,00 e 130,00 o kg

Bacalhau comprado já dessalgado

O bacalhau dessalgado, em postas altas, vendido em supermercados, na maioria das vezes, ainda está um pouco mais salgado do que o desejado.

Neste caso, coloque as postas de bacalhau ainda congeladas em uma vasilha e cubra com água fria. Troque a água sempre que lembrar, pelo menos 4 vezes ao dia. À noite, troque a última água e ponha a vasilha com o bacalhau coberto de água fresca no freezer ou geladeira até o dia seguinte. Agora o bacalhau está pronto para ser cozido.

Postas baixas e pequenas

Já estão prontas para fazer. Sal no ponto certo.

3 receitas do chef para preparar um bom bacalhau

Bacalhau no saco

Veja a receita passo a passo com fotos no site do Sapore d’Itália  www.saporeditalia.com.br -  postagem 2 do blog. Link direto: http://www.saporeditalia.com.br/2013/11/06/receita-de-lombo-de-bacalhau-a-italiana-em-duas-coccoes/

Bacalhau grelhado na panela

Azeite

Postas de bacalhau

Grelhar o bacalhau dos dois lados. Baixar o fogo e deixar cozinhar por 5 minutos. Levar ao forno para gratinar até dourar.

Bacalhau ao forno

Regue o bacalhau com bastante azeite. Coloque batatas em volta do bacalhau no mesmo refratário. Asse por 15 minutos ou até o bacalhau dourar e as batatas ficarem prontas.

Sugestões de acompanhamentos

Batata sautèe, ao murro, purê, batatas cozidas, assadas, brócolis, azeitonas, cebola em rodelas salteada, legumes, etc.

Sugestões de harmonização:

  

Château Rives Blanques Odyssée Chardonnay 2011 

Região: Languedoc/Limoux

Uvas: 100% Chardonnay

Uvas colhidas à mão dos melhores vinhedos. Sem dúvida está entre os melhores de Limoux. Maduro, amanteigado e jovem, com frutas frescas. O carvalho é bem integrado e sutil.  "A safra 2011 é o ano de Limoux" diz a Revue du Vin de France, a mais respeitada revista de vinhos da frança. Um branco deslumbrante, com excelente equilíbrio com várias camadas de aromas e sabores. Uma nota expressiva de flor branca, maçã vermelha madura e nectarina. O paladar de bom corpo é ligeiramente cremoso, mas não exagerado, com toques de tostado, especiarias doces e com sabor de amêndoa no final de boca.

Teor alcoólico: 14°

Como Harmonizar Bacalhau e Vinho

A quaresma está aí e muitas pessoas aproveitam para preparar bacalhau, o prato oficial da Páscoa. É quase irresistível reunir a família em torno de uma deliciosa receita dessa iguaria. E um bom prato pede sempre um bom vinho. Uma combinação bem feita vai realçar as sensações. A sinergia é a parte mais sofisticada da harmonização, mas quando conseguimos alcançá-la, a comida fica ainda mais saborosa e o vinho mais gostoso. Todos saem ganhando.
A harmonização de bacalhau é controversa, mas em princípio, aceita vinhos brancos, rosés e tintos, desde que bem escolhidos. Uma dica para não errar é respeitar alguns dos princípios da adaptação cruzada: o sabor salgado acentua o amargor, assim, sal e tanino são antagônicos. Por isso, fuja dos tintos muito jovens e tânicos. Respeitando essa regrinha, a escolha será uma questão de preferência. A minha é pelos brancos encorpados e com passagem pela madeira, principalmente se for para acompanhar bacalhau em postas largas, regado com azeite e acompanhado de batatas.  Sugestão: Apollonio Laicale, fermentado em carvalho e envelhecido 12 meses em barricas francesas. Cor de palha amarela com reflexos dourados. Encorpado, com aroma frutado e delicado; sabor diferenciado com toques de especiarias e baunilha. Vinho branco com alma de tinto!

Caso você prefira os tintos, opte por vinhos mais macios, sem taninos, para evitar que o resultado seja um gosto metalizado. Uma boa opção são os produzidos com a uva pinot noir. Sugestão: Lamblin Côte de Beaune Villages.

A forma de preparo do bacalhau tem grande influência na harmonização: sugiro algumas a seguir. Encontre a sua favorita e aproveite. A brandade fica deliciosa com vinhos mais frutados e pouco tânicos, como os resultantes da combinação de uvas syrah e grenache do Languedoc. Procure exemplares que sejam mais frutados e macios. Se quiser dar uma sofisticada na receita, use azeite trufado na finalização: nesse caso, um Barbera d’Alba aromático, elegante e bem equilibrado, é irresistível. Sugestão: La Ca Növa Barbera d'Alba, vinho encantador, bastante aromático, de belo estilo frutado com ameixa, cereja, toques minerais e delicado floral. Taninos macios, muito elegante e equilibrado.
Bacalhau desfiado também fica muito gostoso com tintos macios: aproveite para harmonizar com os portugueses. Os do Dão são ótimas opções, assim como os do Douro não reserva, mas lembre-se: sem taninos marcantes. Sugestão: Quinta do Tedo Douro 2007, vinho artesanal feito com as uvas touriga nacional, tinta roriz e touriga franca. Com vinificação no tradicional lagar com pisa a pé, passa 12 meses em barricas de carvalho francês com um ano de uso. De cor violeta profunda, tem boa complexidade aromática. No nariz, apresenta amora, groselha preta, baunilha, pão tostado e casca de laranja e, na boca, é equilibrado, com bom corpo e boa densidade, maduro e frutado, com final longo e persistente.

Bacalhau com natas fica maravilhoso com um branco equilibrado, intenso, fresco, crocante, gordo, mas com certa mineralidade. Uma madeira discreta cai bem. Para quem quer uma opção mais refinada, sugestão: Velenosi Rêve, vinho de grande estrutura e voluptuosidade, penetrante e muito persistente. Para quem prefere um vinho branco reserva, o estágio em barricas de carvalho confere mais untuosidade ao vinho, deixando-o mais gordo na boca e com leve tostado. Sugestões: Camplazens Viognier. fermentação em tonel de carvalho com estágio de 6 meses Na boca: redondo e denso com notas de damasco, pêssego e raspa de laranja. Um branco com charme e caráter. 

Esta matéria que eu escrevi foi publicada no Estado de Minas neste domingo 18/03, mas não resisti e acrescentei outras opções de vinho para aumentar a possibilidade de escolha. Tenho certeza que cada um vai encontrar uma opção que agrade ao seu paladar. Aproveitem, saúde e bom apetite!!

Luiza Martini