Chocolate e Vinho

A Páscoa está chegando e a hora não poderia ser mais apropriada para este post. É possível harmonizar vinho e chocolate? Antes de responder a esta pergunta, uma curiosidade: a semente do cacau e o vinho são fermentados com o mesmo tipo de levedura, não é a toa que ambos têm tantos admirados em comum! Voltando a pergunta, podemos dizer que muitas harmonizações dão errado porque o chocolate e o vinho acabam brigando pelo mesmo ‘espaço’ no paladar, mas felizmente algumas dão certo...e como!!!

Vamos repetir algumas sugestões já publicadas em nosso post de abril de 2011 e acrescentar mais algumas opções. Escolha e aproveite!

Chocolate mais leve: Quinta do tedo Porto Tawny ou madeira Madeira Barbeito Malvasia 5 anos doce.
Chocolate 70% ou mais: Camplazens Syrah: frutas vermelhas maduras, ameixa e condimentos combinam com as sedutoras notas de baunilha e chocolate; Porto LBV com aroma frutado e corpo rico; Madeira Barbeito Malvasia 10 anos doce.
Chocolate dark: Zinfandel ou Apollonio Primitivo: A agradável experiência  de aromas intensos de frutas vermelhas mais escuras  (mirtilo, amora), canela e tostados do vinho combina com chocolate mais intenso.
Chocolate extra-dark (90% ou mais): vinhos mais jovens, encorpados como Camplazens Syrah e até mesmo um Bordeaux, um toque de carvalho também pode ser interessante e acrescentar mais complexidade à harmonização.
Chocolate dark com frutas secas, como pistache: fica bem acompanhado com Calém Porto Ruby outra possibilidade interessante seria um Madeira Barbeito 5 anos Boal meio-doce.
Chocolate com pimenta: Calem Porto Ruby sedutor com sua riqueza de frutas vermelhas é acompanhamento perfeito para um chocolate doce e condimentado.
Fondue de chocolate com fruta fresca: Quinta do Tedo Porto Vintage 2004.

Mousse de chocolate: fica uma delícia se acompanhada de um Emina OxTO (Oporto) bem frutado e um madeira mais doce como o delicioso Barbeito Malvasia 5 anos.

Chocolate branco: na realidade não é chocolate, pois não leva cacau, apenas a gordura dele e é essa gordura que o deixa mais versátil quando se trata de harmonização. Sugestão: Muscat San Jean de Minervoix, Quinta do Tedo Porto Vintage 2004 e Porto Rosé (em breve estaremos recebendo esta deliciosa novidade!).

Chocolate ao leite com caramelo: o caramelo acrescenta uma ‘doce salinidade’ ao chocolate. É um equilíbrio entre doce, salgado, gordura e amargor. A harmonização pode ser feita por equivalência com Vino Santo, Madeira e Porto Tawny.  

Uma super dica pra quem quer experimentar um vinho diferente, perfeito para harmonizar com chocolate principalmente os com mais cacau: Vinho de cereja ácida - Visciole

Visciole, um vinho de sobremesa apaixonante, intrigante e tentador, com certeza diferente de tudo que você já tomou!

No passado, vinho de cereja ácida era usado para deixar mais prazerosos os vinhos robustos e tânicos. Posteriormente este vinho foi considerado como um vinho feminino, com seu aroma, maciez e redondeza. Hoje é considerado como um vinho de meditação, para ser saboreado na companhia de alguém, redescobrindo gostos perdidos. A tradição da região do Marche de aromatizar vinho vem desde a idade média, através da sabedoria dos agricultores, e sobreviveu até hoje. O ingrediente básico para vino di visciole é cereja ácida (visciola), uma espécie de cereja selvagem antiga, de cor vermelho escuro e ligeiramente ácida. Com base na receita tradicional, cerejas ácidas são colhidas e deixadas de molho no açúcar, em parte inteiras e outra parte esmagadas. Este produto é então decantado por alguns dias e finalmente filtrado, resultando num xarope com uma alta concentração de açúcar, que é então misturado com vinho. Isso desencadeia um processo de refermentação, combinando as duas identidades diferentes (vinho e calda). A fermentação para quando um teor alcoólico atinge 14% e o açúcar residual torna este produto extremamente agradável.  

Velenosi Visciole

Região: Marche/Itália. Uva: Lacrima di Morro d’Alba + licor de cerejas ácidas. Bouquet intensamente prazeroso. Sensuais e persistentes morangos, framboesa, frutos silvestres maduros, aromas de compotas, pêssego e pêra madura. Muito macio na boca, altamente persistente sem perder o frescor. Fascinante, bom corpo, bom sabor e acidez, bem equilibrado. Estimula seu paladar, notas de frutos silvestres frescos e maduros, flores, mirtilo, cerejas. Imperdível quando acompanhado de bombom de cereja.

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Como Harmonizar Bacalhau e Vinho

A quaresma está aí e muitas pessoas aproveitam para preparar bacalhau, o prato oficial da Páscoa. É quase irresistível reunir a família em torno de uma deliciosa receita dessa iguaria. E um bom prato pede sempre um bom vinho. Uma combinação bem feita vai realçar as sensações. A sinergia é a parte mais sofisticada da harmonização, mas quando conseguimos alcançá-la, a comida fica ainda mais saborosa e o vinho mais gostoso. Todos saem ganhando.
A harmonização de bacalhau é controversa, mas em princípio, aceita vinhos brancos, rosés e tintos, desde que bem escolhidos. Uma dica para não errar é respeitar alguns dos princípios da adaptação cruzada: o sabor salgado acentua o amargor, assim, sal e tanino são antagônicos. Por isso, fuja dos tintos muito jovens e tânicos. Respeitando essa regrinha, a escolha será uma questão de preferência. A minha é pelos brancos encorpados e com passagem pela madeira, principalmente se for para acompanhar bacalhau em postas largas, regado com azeite e acompanhado de batatas.  Sugestão: Apollonio Laicale, fermentado em carvalho e envelhecido 12 meses em barricas francesas. Cor de palha amarela com reflexos dourados. Encorpado, com aroma frutado e delicado; sabor diferenciado com toques de especiarias e baunilha. Vinho branco com alma de tinto!

Caso você prefira os tintos, opte por vinhos mais macios, sem taninos, para evitar que o resultado seja um gosto metalizado. Uma boa opção são os produzidos com a uva pinot noir. Sugestão: Lamblin Côte de Beaune Villages.

A forma de preparo do bacalhau tem grande influência na harmonização: sugiro algumas a seguir. Encontre a sua favorita e aproveite. A brandade fica deliciosa com vinhos mais frutados e pouco tânicos, como os resultantes da combinação de uvas syrah e grenache do Languedoc. Procure exemplares que sejam mais frutados e macios. Se quiser dar uma sofisticada na receita, use azeite trufado na finalização: nesse caso, um Barbera d’Alba aromático, elegante e bem equilibrado, é irresistível. Sugestão: La Ca Növa Barbera d'Alba, vinho encantador, bastante aromático, de belo estilo frutado com ameixa, cereja, toques minerais e delicado floral. Taninos macios, muito elegante e equilibrado.
Bacalhau desfiado também fica muito gostoso com tintos macios: aproveite para harmonizar com os portugueses. Os do Dão são ótimas opções, assim como os do Douro não reserva, mas lembre-se: sem taninos marcantes. Sugestão: Quinta do Tedo Douro 2007, vinho artesanal feito com as uvas touriga nacional, tinta roriz e touriga franca. Com vinificação no tradicional lagar com pisa a pé, passa 12 meses em barricas de carvalho francês com um ano de uso. De cor violeta profunda, tem boa complexidade aromática. No nariz, apresenta amora, groselha preta, baunilha, pão tostado e casca de laranja e, na boca, é equilibrado, com bom corpo e boa densidade, maduro e frutado, com final longo e persistente.

Bacalhau com natas fica maravilhoso com um branco equilibrado, intenso, fresco, crocante, gordo, mas com certa mineralidade. Uma madeira discreta cai bem. Para quem quer uma opção mais refinada, sugestão: Velenosi Rêve, vinho de grande estrutura e voluptuosidade, penetrante e muito persistente. Para quem prefere um vinho branco reserva, o estágio em barricas de carvalho confere mais untuosidade ao vinho, deixando-o mais gordo na boca e com leve tostado. Sugestões: Camplazens Viognier. fermentação em tonel de carvalho com estágio de 6 meses Na boca: redondo e denso com notas de damasco, pêssego e raspa de laranja. Um branco com charme e caráter. 

Esta matéria que eu escrevi foi publicada no Estado de Minas neste domingo 18/03, mas não resisti e acrescentei outras opções de vinho para aumentar a possibilidade de escolha. Tenho certeza que cada um vai encontrar uma opção que agrade ao seu paladar. Aproveitem, saúde e bom apetite!!

Luiza Martini