Tipos de harmonização
Clássica ou regional: é aquela em que o prato é
tradicionalmente servido com determinado tipo de vinho. Nesse caso a
gastronomia local desenvolveu-se juntamente com o vinho do mesmo lugar.
Por similaridade ou simbiose: nesse tipo de harmonização são
considerados elementos parecidos entre comida e vinho, como peso, corpo e
estrutura.
Por contraposição: como o próprio nome diz, aqui os opostos
se atraem, desde que haja equivalência.
Essa é a harmonização do queijo salgado com o vinho doce.
Como harmonizar
1- Identificação do tipo do prato: método de cocção,
acompanhamentos, pontos da carne, aromas, texturas, peso. Isso tudo vai
interferir diretamente na harmonização.
2- Sabor predominante.
3- Incompatibilidades. Procure identificar além do principal
alimento, outros que o acompanham e podem causar incompatibilidade com o vinho
que pretende escolher.
4- Escolha do tipo de harmonização.
5- Escolha do vinho. É preciso conhecer profundamente os vinhos
para que a harmonização seja perfeita. Leve em conta, além da uva e região, a
safra e estágio em madeira.
É importante lembrar que a harmonização não é dogma, mas
gosto pessoal acima de qualquer "lei".
Harmonização Perfeita
Para os encantados com a harmonização perfeita, a prática é
fundamental. E nesse caso praticar não é nenhum sacrifício.
O objetivo da harmonização perfeita é criar o conjunto
tão sonhado de equilíbrio e sintonia, mas sem tédio! Devem advir daí também, novos
sabores, aromas e aquela vontade súbita de ajoelhar. A tarefa não é fácil,
mas seguir alguns parâmetros pode ajudar bastante.
Conhecimentos essenciais:
- tipo,
estilo, aspecto, aroma e gosto do vinho;
-
ingredientes, preparo, aspecto, aroma e gosto da comida;
-
elementos de um que acentuam ou atenuam as sensações do outro.
A harmonização acontece quando as estruturas estão
equilibradas, com as sensações em harmonia, um enriquecendo o outro.
O primeiro é conhecer muito bem o vinho e a comida que
serão harmonizados. Quais são os ingredientes, o modo de preparo, os aromas e
sabores e os elementos que atenuam ou acentuam os sabores e sensações um do
outro.
A estrutura da comida pode ser:
- Leve: pouco
peso na boca, facilmente mastigável, pouco condimentada, rapidamente digerida.
Ex.: saladas, legumes, sopas simples, suflês, arroz branco, batata cozida,
peixe branco, peito de aves.
- Média: certo
peso, razoável preenchimento da boca, digestão mais difícil. Ex.: sopas
cremosas, ostras, patês picantes, feijão, aves, vitela, bacalhau, pizza,
massas, peixes mais gordos, frutos do mar.
- Pesada: peso e
plenitude na boca, mastigação repetida, digestão difícil e prolongada. Ex.:
feijoada, aves de carne escura, carnes vermelhas, porco com molho forte, massa
com cogumelo.
Vinho e comida semelhantes
em corpo (peso,estrutura) estilo (rusticidade, tipicidade,
elegância, etc) e sinergia (um melhorando o outro) vão se dar muito
bem.
Harmonização cruzada
Estes são os princípios da harmonização cruzada. São
fundamentais para se chegar à harmonização perfeita.
Doçura ATENUA
Acidez (pense num suco de limão sem açúcar...)
Salgado ACENTUA
Amargor (jiló com ou sem sal?)
Doçura ATENUA Amargor
(queijo salgado com vinho doce)
Sal e Tanino são ANTAGÔNICOS
(sal x vinho jovem dá briga)
Gordura ATENUA
Acidez (torresmo com limão)
Acidez precisa ser IGUALADA
Taninos AJUSTAM
untuosidade (vinho tinto com bacon)
Taninos AJUSTAM suculência
(vinho tinto com filé alto)
Um excelente exemplo de harmonização perfeita é o torresmo
com limão. Quando mordemos o torresmo, que é riquíssimo em gordura, a boca
tende a empapar, uma vez que a gordura "entope" as células que
produzem saliva. O limão faz exatamente o oposto, causando um incômodo ácido
nas papilas gustativas, que faz com que elas liberem muita saliva para diluir o
ácido.
Algo parecido (porém com menos intensidade) acontece
com peixes e outras carnes brancas e vinho branco. O vinho branco é
naturalmente mais ácido que o tinto e os peixes e carnes brancas de forma geral
são mais secos, sem muitos sucos naturais. O princípio de harmonização que une
carnes brancas com peixes brancos é parecido com o do torresmo com limão: a
carne branca vai absorver toda a saliva deixando sua boca seca. Aí entra o
vinho branco causando a inundação.
Calhou de a carne e o vinho terem a mesma cor, o que
facilita a lembrança, mas incorre no erro da generalização. Muitas vezes um
vinho tinto mais leve pode ir muito bem com peixes mais robustos como atum e
também outros que podem ser preparados de forma que haja outros sabores em
destaque, como molhos diversos ou cozidos ou assados de diversas carnes
incluindo o peixe.
Os tintos, em geral, harmonizam com carnes vermelhas, e há
também ótimas explicações para isso.
Por serem mais robustos que os brancos, os tintos tendem a
se assemelhar em peso às carnes vermelhas. Outra razão são
os taninos presentes no vinho tinto.
Tanino é uma substância que existe em praticamente todas as
plantas, em seus troncos, folhas, gavinhas, casca e sementes das uvas e partes
lenhosas das plantas em geral. Não sabemos disso porque não saímos por aí
mordendo árvores, mas se o fizermos ficaremos com a boca seca e áspera,
lembrando o sabor de caqui ou banana verdes.
Essa sensação de aspereza e ressecamento
casa perfeitamente bem com os sucos naturais
das carnes vermelhas mal passadas. Aqui acontece o oposto
às carnes brancas com vinhos brancos: que inunda a boca é a carne e o vinho vem
para secá-la.
Escolhendo o vinho
Quadro memorizador:
1 – escolha em função do peso da comida
2 – de acordo com a necessidade de acidez ou taninos
3 – de acordo com a intensidade aromática da comida
4 – a comida requer ou não doçura no vinho
5 – aumento de frescor e ajuste de hálito
6 – se a comida requer mais ou menos álcool
Fonte: Harmonização o livro definitivo do casamento do vinho
com a comida. Euclides Penedo Borges
