Noite Gastronômica

Aconteceu no Restaurante Santa Chiara em Uberlândia o Nuit Sommelier, um jantar harmonizado preparado pela Chef Adelaide Engler, hoje também apresentadora de televisão para o Discovery Travel & Living, professora de Gastronomia e autora dos livros Guia Gourmet de Nova York, Tradutor Gastronômico em 7 idiomas, O Gourmet na cozinha e do site myfoodtranslator.com

A harmonização ficou a cargo de André Martini da Casa do Vinho, que participa há mais de 10 anos de feiras e degustações internacionais para escolha de novos produtores, vinhos e safras e tem cursos no Brasil e no exterior como o Connaisseur Club, em Bordeaux - França.

Divulgaremos aqui no blog as deliciosas receitas e as sugestões de harmonização começando com o Amuse Bouche: 

   
Cannelloni de ricota com camarão by Adelaide Engler

Rendimento: 10 porções

Cannelloni:

10 folhas de Massa de lasagna de 10cm lateral

250g Ricotta fresca

50ml creme de leite fresco

400g Camarão médio

3g manjericão

10g cebolinha

5g alho

100ml azeite

3g sal

1g pimenta do reino

Molho para 10 pessoas:

500g de casca de camarão grande

200g alho-porró

200g cenouras

100g cebola

50ml cognac

1 cravo

1/3 molho de salsinha

300g de tomates sem casca e sem semente em brunoise

400 ml creme de leite fresco 

Cannelloni:

Temperar o camarão com sal e pimenta do reino.

Refogar o camarão com alho, manjericão, cebolinha  e azeite.

Deixar esfriar e misturar à ricota.

Fazer rolinhos de massa de lasagna recheados com a ricota/camarão.

Molho:

Refogar as cascas de camarão. Depois acrescentar as verduras, os temperos, e o cognac.

Misturar 2 minutos. Acrescentar água, tampar e deixar cozinhar 2 horas em fogo baixo.

Bater no liquidificador, passar no chinois e depois acrescentar o creme de leite e temperar com sal e pimenta do reino. 

Sugestão de harmonização: Les Faîtieres Riesling - Alsace

Harmonização de forma esquemática - Final

• Escolhendo o vinho

      * Quadro memorizador

1 – estrutura          leve              bom corpo      encorpado

2- cor                    branco         rosado           tinto____

3- aromas              normal          aromático       perfumado

4 – doçura              seco            suave            doce_____

5 – idade               jovem            maduro         envelhecido

6 – efervescência    tranqüilo        frisante         espumante

7 – vinificação        padrão           alcoólico        fortificado_

1 – escolha em função do peso da comida

2 – de acordo com a necessidade de acidez ou de taninos

3 – de acordo com a intensidade aromática da comida

4 – se a comida requer ou não doçura no vinho

5 – de acordo com a quantidade de acidez e tanicidade, lembrando que diminuem com a idade

6 – necessiade de aumento de frescor e ajuste de hálito

7 – se a comida requer mais ou menos álcool

Harmonização de forma esquemática - parte III

Vinhos

• Características         

      - estrutura/corpo

      - sensações → olfato/paladar/tato

      - possibilidade de realçar o gosto da bebida

        

 * Estrutura: sensações de plenitude   

       - leves

       - médio corpo

       - encorpados

 * Sensações:

        - aroma     - intensidade → ataque

                        - qualidade → complexidade / nº de aromas

                        - persistência → tempo

        - maciez = facilidade de engolir

        - frescor / efervescência   

               - acidez → salivação → frescor

               - efervescência → gás

        - calidez / adstringência           

               - álcool → calor

               - tanino → secura

Harmonização

         - Equilíbrio das estruturas:  corpo do vinho ↔ peso do prato

         - harmonia → ajuste das sensações → princípios da harmonização cruzada

Princípios da harmonização cruzada:

- DOÇURA ATENUA ACIDEZ

- SALGADO ATENUA AMARGOR

- DOÇURA ATENUA AMARGOR

- DOÇURA ATENUA SALGADO

- SAL E TANINO SÃO ANTAGÔNICOS (sal x vinho jovem)

- GORDURA ATENUA ACIDEZ (ostra com brancos)

- ACIDEZ PRECISA SER IGUALADA

- TANINOS AJUSTAM UNTUOSIDADE (tinto com bacon)

- TANINOS AJUSTAM SUCULÊNCIA (tinto com filé alto)

Harmonização de forma esquemática - parte II

Comidas

• Propriedades:

             -  estrutura/peso

              - sensações → olfato/paladar/tato

              - possibilidade de realçar o gosto da bebida 

  * Estrutura:

- Leves: pouco peso na boca, facilmente mastigável, pouco condimentada, rapidamente digerida. Ex.: saladas, legumes, sopas simples, suflês, arroz branco, batata cozida, peixe branco, peito de aves.

- Média: certo peso, razoável preenchimento da boca, digestão mais difícil. Ex.: sopas cremosas, ostras, patês picantes, feijão, aves, vitela, bacalhau, pizza, massas, peixes mais gordos, frutos do mar.

- Pesadas: peso e plenitude na boca, mastigação repetida, digestão difícil e prolongada. Ex.: feijoada, aves de carne escura, carnes vermelhas, porco com molho forte, massa com cogumelo.

 * Sensações:

      - Nível de sabor:      

   - salgado (atenuado com sabor doce / acentuado com amargor)

   - acidez    (atenuado com sabor doce)

   - amargor (atenuado com sabor doce / acentuado com sal)

   - doçura

      - Condimentação – aromas e sabores geralmente picantes

       - Gordurosidade – quantidade de gordura      

                   - carnes, molhos 

                       - camarões, lagostas, porco, caças (não aparentes)

       - Suculência – presença de ingredientes líquidos (sangue, molhos e óleos) e untuosidade da gordura derretida.

Harmonização de forma esquemática - parte I

Para se atingir o entrosamento (quando o sabor da comida e gosto da bebida se fundem em harmonia) é necessário seguir princípios, regras e diretrizes.

Valorização do conjunto vinho/comida

•  Conhecimentos essenciais:

 - tipo, estilo, aspecto, aroma e gosto do vinho;

 - ingredientes, preparo, aspecto, aroma e gosto da comida;

     - elementos de um que acentuam ou atenuam as sensações do outro.

                    EQUILIBRIO (objetivo)

    /\

  /    \

                              /        \

                            /            \

                          /                \

                  REALCE  - - - - -  HARMONIA

           (muito subjetivo)         (subjetivo)

* Razões pelas quais alguns vinhos se ajustam a determinados pratos:

- atributos similares de estrutura (corpo) e sensações (gosto)

     - sinergia → melhoram-se mutuamente

     - tipicidade (vinho rústico → comida mais simples, etc.)

* a combinação: vinho branco para carnes brancas e tintos para carnes vermelhas se baseia no fato:

- acidez dos brancos supre a falta de suculência das carnes brancas provocando salivação           

     - secura dos taninos equilibra a suculência das carnes vermelhas

Em breve receitas e sugestões de harmonização